En sommelier i drinkfinalen

Igår kväll avgjordes det vilken bartender som får åka till Kuba och representera Sverige i Havanna Clubs världsomfattande final. Tävlingen anordnades av Pernod Ricard tillsammans med Purfict. Michael ”M2” Bergström från den sistnämnda firman var en av domarna, Danko som vunnit tävlingen de två senaste gångerna var den andra. Och den tredje var en sommelier – moi.

I dagens vinvärld diskuteras det ifall ett vin är ekologiskt eller bio-dynamiskt, ifall vineriet är familjeägt. Det är nästan att många glömmer det viktigaste – vin ska vara gott!

Därför var min tanke innan kvällen var att fokusera på vem som gjorde den godaste drinken, inte så mycket runt omkring.

I korsningen Fredsgatan – Drottninggatan, i en gammal bank, ligger Atelier som är Absolut Vodkas hem. Åtminstone har Pernod Ricard inrett det som om den berömda vodkan skulle bo där.

Där samlades igår stora delar av Stockholms, tillika Sveriges barelit, för att se tio bartenders tävla. Ingen av de tävlande visste vilka delmoment som väntade, förutom att de skulle göra en drink med minst tre centiliter rom från Havanna club.

Deras första uppgift var ett teoriprov kombinerat med en blindprovning. Jag fick själv läsa frågorna och kan ärligt säga att jag inte skulle få mer än 2-3 poäng på teorin.

Dryckerna i blindprovningen var minst lika svårt. Det var fem olika romsorter plus en Calvados som de skulle sätta rätt land på. Med handen på hjärtat tror jag inte att jag fått mer än 2 poäng om jag provat själv.

Dock tycker jag det var helt rätt av Purfict att lägga kunskapsribban på en hög nivå, en tävling handlar om utmaningar.

Efter middagen var det sedan dags för deltagarna att göra sina drinkar. Vi i juryn fick instruktioner om att använda en skala från 1-10 för att bedöma varje enskild drink. I teorin lät det väldigt lätt, med facit i hand var det allt annat än lätt. .

För att nivån var väldigt hög på samtliga drinkar utom ett par. Och för att samtliga bartenders verkligen visade passion och engagemang i det de hade gjort. Det fanns inte en enda deltagare som inte kom fram till oss och förklarade sitt verk med stolthet. Jag blev imponerad av deras kreativitet, hantverk och deras känsla för detaljer. En av deltagarna berättade hur han använt minst två, tre olika Ginger Beer för att hitta den som gav bäst balans. En annan hade gjort ett rosenvatten med en speciell honung.

De tre första drinkarna var samtliga versioner av Daiquiri. Den som jag tyckte lyckades bäst av de tre var Mattias Skoog, Nobis Hotel som använde det ovannämnda rosenvattnet.

Jag försökte använda samma sensorisk som när jag bedömer ett vin. Mattias drink hade komplexitet i doften, man kunde känna tydliga romtoner, det fanns definitivt citrustoner från limen samtidigt som doften från rosorna låg där, angenämt blygt i bakgrunden. Smakmässigt överensstämde det jag fick på tungan med det jag känt i doften. Drinken hade precis som ett bra vin en bra balans mellan de olika elementen. Drinken var välgjord, snygg men saknade lite av wow-faktorn.

"Jag vet inte ifall de har andra resurser i form av sponsorer än vi sommelierer eller ifall de bara har mer jävla annama men vi har mycket av lära av våra dryckeskusiner i spritvärlden." 

En drink som absolut hade wow-faktor var Markus Lundströms afterdinnerdrink som serverades med en tryffel och kanelstång på en liten gjutjärnsbricka. Med lite fantasi kunde man se kanelstången som en cigarr och tryffelskålen som en askkopp. En riktigt genomtänkt drink, både visuellt och smakmässigt.

Direkt efter den serverades en av mina favoritdrinkar denna kväll. ”Cuban Fizz” signerad Christian ”Greven” Grevius, Reisen. Jag och M2 var överens om det här är något som vi gärna beställer en till av direkt – och det är ett tecken på en bra drink! Kanske inte den mest spritiga, råa drink denna afton men den är flirtig, fräsch, balanserad och när Greven berättar hur den är gjord förstår vi att det är ett hantverk.

Cuban Fizz

30 ml Havanna Club 7 Anos

20 ml Cederlund Caloric Punsch

25 ml Citron

15 ml Sockerlag

Äggvita

Cholkadbitter

Bananspray

Soda

Nästa drink som fick mig att lyfta på ögonbrynen levererades ifrån Jakob Sundin, Grill. Även han hade gjort en egen tolkning av en Daiquiri - här med en elegant brytning av lavendel och med en antydan till laktristoner från några enstaka stänk Absinthe.

Det följde flera bra drinkar men den bästa kom sist.

”Rickeys Garden” av Magnus Pettersson, även han från Reisen bjöd på kvällen snyggaste, godaste, mest läskade drink med ett garnityr som var så ”over the top” att det funkade.

Rickeys Garden

50 ml Havanna 3 anos

25 ml Lime

20 ml Gurksyrup

3 Myntablad

2 stänk Orangeflower water

Bundaberg Ginger Beer

Serveras på is i ett högt glas garnerat med en lång skiva gurka skuret på längden samt en tjock buske mynta som täcker nästan hela toppen på glaset.

Även Rhys från Pontus hade en riktigt bra drink. Äh, som sagt – alla bidrag var seriösa och proffsiga.

Nu var det dags för oss att lämna in våra poäng till tävlingsledningen.

Det hade varit ett kul men ett svårt jobb. Det är mycket som ska bedömas med en Cocktail, till exempel gick vi även tillbaka och smakade samtliga drinkar då de stått några minuter för att se hur de smakade då de gått upp i temperatur eller ifall det var is som vattnat ut drinken.

Dock skulle det visa sig att våra röster vägde tungt men att de inte var direkt avgörande. Tävlingsledningen la ihop de poängen som deltagarna skrapat ihop i det första momentet tillsammans med de poäng vi gett till deras drinkar.

De tre med högst poäng var Magnus Pettersson, Jakob Sundin och Christian ”Greven” Grevius.

De tre gick vidare till ”Heta Stolen”. Ett moment där varje deltagare får två minuter på sig att svara rätt på så många frågor som möjligt. Den som har mest rätt där vinner hela tävlingen.

Jag kan lova att det var två svettiga minuter för de tre, jag kunde riktigt se hur svetten började lacka på den uppe på scenen, framför nästan hundra kollegor i branschen.

Efter en lång, kul och blöt afton stod Jakob Sundin som segrare!

Han hade gjort en väl genomförd tävling, med ett mycket imponerande resultat på teori/blindprovning.

Hans drink tillhörde toppskicket och på ”Heta Stolen” briljerade han med sin kunskap.

Grattis Jakob och lycka till i Havanna i maj!

Jag då? Jag knallade därifrån lätt berusad efter att ha tillbringat en kväll med en skicklig yrkeskår. Stockholms bartender håller hög internationell nivå och de engagerar sig till 120 procent. Jag vet inte ifall de har andra resurser i form av sponsorer än vi sommelierer eller ifall de bara har mer jävla annama men vi har mycket av lära av våra dryckeskusiner i spritvärlden.

Till sist vill jag tilläga att jag väl hemma avnjöt en Havanna Club 15 anos Gran Reserva, en gåva från arrangörerna, tillsammans med knäck som tjuvåt två veckor innan första advent. Men vad gör det – det var gott.

Jakob Sundins drink

Jakob Sundin

Island in the Stream

50 ml Havanna 3 anos

20 ml Lime

15 ml Sockerlag

4 droppar lavendel

2 lätta dash Absinthe

Årets Servitör 2011, nja nästan

Det är aldrig kul att bli tvåa.
Speciellt inte om det bara är två som tävlar, då är det även en sista placering.

Det har nu gått en vecka sedan finalen i Årets Servitör och jag har fått lite distans. Faktum är jag är ganska nöjd med en andra placering. Tvåa i en tävling som jag inte egentligen hade tänkt ställa upp i.
Det som retar mig är uppträdandet på scenen, och det brisfällande arrangemanget.
Innan vi fortsätter - Grattis Ludvig! Du är en värdig vinnare.
Vi hade båda lika dåliga förutsättningar.

Duellen hette konceptet på finalen och det var inte svårt att lista ut att vi skulle göra en uppgift parallelt. Det visar sig att vi ska servera ett bord om fyra personer dessert, dessertvin och kaffe.
Vinet ska dekanteras, det visar sig vara en Prinsesstårta vi ska skära upp och till sist ska vi göra kaffe till de fyra.
"Piece of Cake?" ;)
Både finalisterna tyckte att det lät lätt när vi fick förutsättningarna.

Jag kunde inte ha fått en bättre början. Jag sökte direkt kontakt med bordets värdinna, fick in en Ice-breaker som resulterade i ett skratt från samtliga vid bordet.
Dekanteringen av dessertvin var i min mening så klockren att den skulle kunna visas som läromedel.
Vid det här laget kändes allt riktigt bra. Jag hade visserligen ingen koll på Ludvig men min tanke vara att fokusera på att hålla en egen hög nivå.
När vinet var serverat var det dags att skära upp tårtan. Det var en åtta-bitars Prinsesstårta som skulle serveras till våra sällskap. Jag presenterade tårtan för mina gäster och ställde ner den. Nu var det bara att hämta tårtspaden och skära upp den.
Det var just det - tårtspaden. Det låg två knivar, två gafflar, två skedar och en brödkniv men ingen tårtspade som Mice en place.
I en seriös tävling där målet är att höja nivån på servicen i det här landet - varför lägger man då inte ut korrekt utrustning? För att vi ska båda improvisera efter tillgång?
Om det är anledningen, tycker jag att det är bedrövligt. Att juryn utgår från att våra restauranger alltid har brist på utrustning och resurser för service. För mig är det ett sätt att inte ta service lika seriöst som kök, att vi inte ska ha samma resurser.
Tror ni att det skulle vara en kocktävling där finalsterna skulle göra en puré utan en riktig mixer eller ungnssteka utan digitaltermometer?
Mitt svar är nej, för att kockar förväntar sig sina verktyg för att kunna prestera.
Varför ska vi inte kunna det?
Jag lyckades ändå skära upp fyra bitar som jag serverade stående. Jag fick senare veta att Ludvig serverade sina bitar liggande. Vad som är rätt? Ingen aning.

Sedan kom Satans vertyg in i bilden - kaffekvarnen och kaffemaskinen.
Vi hade tagit beställning på fyra kaffe; en Latte macchiato, Americano, Cappucino och en enkel Espresso.
Nu har våra vänner i juryn ställt dit en kaffekvarn som inte måttar en enkel eller dubbel. Det får vi göra själva efter eget ögonmått. Det hela övervakas av en barista.
Min blygsamma fråga till honom är ifall han kan gå in och ögonmåtta exakt dos på en kvarn utan att "måtta in sig" ett par gånger?
På samtliga krogar jag har jobbat på i fyra länder i tjugo år har jag jobbat med kvarnar som måttar, för att det är exakt.
Varför ska det i en final "frihällas"?
Nämn en seriös bartendertävling där det inte används mätglas.
Det var här jag fick en inre panik, att sedan vattenfunktionen på själva kaffemaskinen var en gåta gjorde inte saken bättre.Gåtan har jag fortfarande inte löst. Visserligen fick jag ut varmt vatten till Americanon men jag har ingen aning om hur, tydligen skulle jag ta bort något, trycka en knapp och sedan kom vattnet någon annanstans.
Vid det här laget var hela min fina inledning bortblåst i mitt huvud. Paniken över att jag underpresterat på kaffet gjorde att jag började slarva. Kaffet serverades på fel sida, jag glömde fråga ifall de ville ha digestif, jag frågade inte ifall mina gäster var klar med tårtan. Istället ställde jag mig och rengjorde den där jävla kaffemaskinen.

Jag kände direkt att det hade gått åt pipsvängen. Min egen prestation var undermåttig, jag kan fortsätta att räkna mina misstag och jag har inga ursäkter.
Juryn och tävlingsledningen hade fram till finalen gjort ett fantastiskt jobb och jag vet att de består av idel proffs.
Bara ett litet tips till nästa år - utforma tävlingen, med rätt redskap så att även finalisterna kan känna sig som proffs.
Och än en gång - Grattis Ludvig!