Nu öppnar bloggen igen

Det var tre år sedan jag skrev ett inlägg här.
Under den tiden har det hänt en del.

Jag var med och nyöppnade Stadshuskällaren, en fantastiskt kul upplevelse som dock tog både tid och energi. Dock var det en resa som jag aldrig vill ha ogjord. Jag lärde mig en hel del - om restaurang, om människor och inte minst om mig själv.

Matsalen i Stadshuskällaren innan renovering

Min dotter Livia föddes för nästan två år sedan.
En fantastisk liten tjej med mycket vilja och karaktär. Ord kan inte beskriva hur mycket jag älskar henne.


Livet har blivit annourlunda.
Min kärlek till gastronomi har dock aldrig avtagit, men som allt annat i livet förändras ens perspektiv. Det som händer runtomkring dig, och människorna i din omgivning förändrar kanske inte ditt sätt att se på saker men de kan få dig att se saker från en annan vinkel.

För mig har det blivit viktigt med historia och människor bakom mat och vin. Jag fascineras av eldsjälar som vågar vara kompromisslösa och som lyckas. Minst lika fascinerande är det med de som kanske inte lyckas lika väl men som ändå orkar kämpa, trots att det blåser motvind.

Gastromisk historia innefattar ofta potitik.
Klassiskt exempel är när Napoleon i slutet av 1700-talet tog ifrån både adel och kyrka sina ägor i Bourgogne. Dessa vingårdar tilldelade han bönderna i trakten och han skrev även en lag om fördelnig av vingårdar vid testamente.
Idag är detta faktum en viktigt del om man ska förstå ett av världens mest fascinerande vindistrikt.

Jag fascineras av historien om varför det finns så mycket sardeller i maten i Piemonte, en region som inte är omgivet av hav.


Mina framtida inlägg kommer till stor del att handla om människorna, och om historien bakom maten och vinet. Jag kommer nyfiket att försöka förstå varför, och tycker det skulle vara kul om du vill vara med att tycka och ge din syn om vad det nu må vara.

Välkommen till Jimmys goda - blogg om mat, vin och människor.

When in Rome

When in Rome…

Hängandes vid Spanska trappan

…do as the Romans do.

Ordspråket syftar på något helt annat men för en sann gastronom är det ordagrant sant. Undvik Roms överprisade turistfällor - ät och drick där Romarna själv dinerar. Köp charkuterier och oljor där de bofasta handlar.

Rom är en världsstad med en oändlig historia, ett oändligt antal fantastiska byggnader och med oändligt många barer, restauranger, caféer och delibutiker.

Att läsa sig till historian är lätt, och att hitta till Colosseum, Peterskyrkan och Spanska trappan fixar vilken turist som helst. Däremot är det en djungel att hitta rätt ställen att äta och dricka på.

Jag har haft förmånen att resa tillsammans med min flickvän som har bott i Rom i 15 år och som talar italienska flytande. Många av mina vänner har kommit dit som turister utan att kunna säga mer än ”Buon Giorno” och lämnat Italiens huvudstad väsentligt fattigare och besvikna.

Det gäller att veta, inte bara vart man ska äta utan också vad man ska äta. Tyvärr räcker det inte med att undvika restauranger och barer på de stora Piazzorna och de som ligger intill turistattraktionerna.

Vid mitt första besök i Rom hamnade vi på en restaurang i närheten av Piazza del Popolo. Maten var helt ok, jag provade en gammal romersk specialitet – Trippa alla Romana, strimlor av komage i tomatsås med mynta. En rustik anrättning som fick friska toner av mynta som bröt bra med tomatsåsen. Dock betalade vi 5 euro för de frysta bönorna som vi beställde som contorno – tillbehör. Mineralvattnet var med italienska mått löjligt dyrt -6 euro. Tyvärr insåg jag att vi hamnat på en turistfälla, och jag tror inget blir glad av en sådan upptäckt.

Grillmästarens...

Efter det har jag ätit på flera bra krogar i Roms bostadsområden. En av favoriterna är ”La Campagnola” som ligger i Fleming på Via Flaminia Vecchia, ett par kilometer bortom Stadio Olimpico. En rustik restaurang med världens häftigaste grill och grillmästare. Här ska du självklart äta grillat men prova även de romerska specialiteterna som finns på antipasto buffen. Några bra exempel är friterad zucciniblomma – Fiori di Zucca och de risfyllda tomaterna – Pomodori di riso verde, två ganska rejäla men riktigt goda förrätter som romarna älskar. Här dinnerar ofta såväl Romas som Lazios fotbollsspelare.

Det här är en GRILL!

Bläckfiskar fyllda med ärtpure med mynta på Osteria Flaminio

En annan, liten modern kvartersrestaurang är Osteria Flaminio som ligger på Via Flaminia 297 inne i den lite finare stadsdelen Flamini. Här serveras klassisk romersk mat i modern tappning med mycket ursprungsbetecknade råvaror såsom tryffel och salssicia från Norcia.

Mitt absoluta favoritställe ligger dock mitt i smeten, ett stenkast från Piazza Venezia. En till synes oansenlig restaurang som ligger på ett baktorg som annars är nästintill folktomt. ”Vinando” har fyra bord på uteserveringen och kanske tio inomhus. Här äter du gott och hittar fantastiska viner till suveräna priser.

Vi drack senast en Sassicaia 1999 för blygsamma 110 euro. Ett moget vin som till en början hade en hel del choklad och kaffetoner i glaset som blandades med en härlig krydda och cederträtoner. Taninerna var moget sammetslena och eftersmaken precis så lång och sakta avtagande som man förväntar sig av ett vin av denna klass. Efter att vinet luftat en halvtimme dök det upp svartvinbärs och körsbärstoner i våra glas. Till stora viner föredrar jag vällagad okomplicerad mat och det var precis vad vi fick.

En pava vin hos Vinando

Vi började med lite prosecco och en spänstig och smakrik bläckfisksallad. Sedan var höjdpunkterna en magisk svart skaldjursrisotto och en helt perfekt grillad uppskivad entrecote – Tagliata alla griglia.

Här fanns inga turister, visserligen några amerikaner, men de verkade boende i Rom. Efter att handlat med mig en Barbaresco 1998 från Gaja gick jag nöjd därifrån men kvällen var långt ifrån slut. In på småtimmarna hamnade vi på en liten, skitig bar i närheten av Pantheon som heter Habana Cafe. Inget ställe man dricker Champage och lever lyxigt på men ett ställe där romare i alla åldrar går och sjunger Kareokee i grupp och verkar ha jävligt kul.

Som avslutning måste jag nämna två fantastiska butiker som visserligen ligger på den stora affärsgatan Via Cola di Rienzo men som är som två mecka, vägg i vägg, för matälskare. Det ena är Franchis Gastronomia, där du köper sanslöst goda ostar och fantastiska charkuterier. Jag började dreggla så fort jag såg disken med alla godsaker. Deras granne, Castroni, har alla olivoljor, såser och delikatesser på burk du kan tänka dig. Ska du köpa med dig mat från Rom – gå till dessa två goda grannar och sen har du handlat det du behöver.

Franchis - sorry Hötorgshallen men ni har en bit kvar

Pytt i panna - en klassiker som inte fått upprättelse!

Kvällens pytt i panna

Japp, du läste rätt - Pytt i panna.
Denna gamla, fina svenska klassiker är vår middag ikväll.
Dock är det inte den färdigskurna, frysta pytten som du hittar på Coop.
I morses skickade jag in en rimmad fläsksida i ugnen på ca 100 grader. Den fick lite sällskap av olivolja och Herbes Provence. Den fick bo där i 5 timmar.
Jag har även passat på att skära ner 350 gram fransyska som jag brynt i smör för att sedan brässera köttet i rött vin i en timme.
Nu ska Salssician snart tärnas och stekas, liksom potatisen och löken.
Vi föredrar stekta ägg och rödbetor. Visst fan låter det gott?

Alla kockar som läser detta, dags för fler att ge pytten den upprättelsen den är värd.
Hemmakockar, gör er egen pytt. Idag gör hemmakockar sin egen bearnaise, sätter egna fonder och surdegar. En pytt är en baggis.
Ni på krogen, jag skulle vilja se en riktigt bra pytt, enbart gjort på närproducerat. Vem vågar stoltsera med stans bästa pytt?

Nu har jag låtit en aning hysterisk men till saken hör att detta är en av våra mest misshandlade rätter.
Våga laga pytt och våga laga den ordentligt!

Förväntingar, Renommé och känslor

Årets Guide Michelin har precis landat och de talar om för oss vart vi äter och dricker bäst.

Om det ändå vore enkelt.

Om det bara var smak och doft, och till viss del synen, som bestämde våra kulinariska upplevelser.

Maten är god och vinet är gott – vad mer kan man begära?

Kanske att maten ska vara en fröjd för ögat?  Många menar att det styr din matupplevelse lika mycket som smak och doft.

Gastronomi är inte en domarsport.

En måltid är en personlig upplevelse för stunden, du kan dela mat, vin och bord med en person som upplever en middag på ett helt annat sätt.

Jag tänker på tre faktorer som påverkar oss när vi bedömer ett vin, en maträtt eller en hel måltid.

Förväntningar

”Det är förväntningarna som knäcker en”, brukar min svärmor alltid säga.

Det handlar om besvikelse för det du har förväntat dig, inte alltid något bättre, utan ofta något annorlunda.

När jag bodde på Ringvägen på Söder gick jag ofta runt hörnet till de trevliga iranierna på hörnet och beställde pizza. Deras pizzeria var lagom sunkig och de stoltserade med att ha en variation av fem olika kebabpizzor. Jag blev aldrig besviken – jag förväntade mig flottiga, dekadenta pizzor och de levererade.

En dag fick jag och Angela för oss att prova Lilla Capri ett par kvarter bort. Här märktes det att de ville vara mer än en pizzeria. De ville vara en modern italiensk Ristorante, som även serverade gourmet-pizzor. Möblerna var av det lite finare slaget, med skinn på stolarna och behandlade träbord. Vi satte oss ner och tänkte att vi kanske skulle få pizzor som i Italien eller åtminstone som på Ciao Ciao. Det smakade ungefär som hos de vänliga iranierna på hörnan, varken bättre eller sämre, men vi blev besviken. Vi hade förväntat oss finpizza och fick fulpizza!

I det här fallet handlar det om felkommunikation. Lilla Capri ger signaler om att vara något de inte är, därav de höga förväntningarna och besvikelsen. Eller var det vi som misstolkade?

Ofta målar vi upp en upplevelse i förväg. Det kan vara baserat på vänners referenser, ens egen fantasi, reklam eller en recension. Det är mycket som kan misstolkas och klagomål uppstå på en felfri produkt.

Därför är det viktigt för en restaurang att kommunicera vad som kan förväntas. Det kommer, och ska, alltid finnas utrymme för missförstånd men de kan minimeras.

Sedan finns det alltid skojarna, de som medvetet kommunicerar att de är något de inte är. Dessa människor har inget med gastronomi att göra. De är skurkar och de smutsar ner branschen!

De franska Michelingubbarna som ger en restaurang en eller flera stjärnor ger samtidigt krogens gäster höga förväntningar. Oftast levererar dessa ställen, ibland inte. Och ibland när de inte levererar, är det inte fel på produkten utan förväntningen.

Renommé

En välrenommerad kock eller vinmakare betyder ett starkt varumärke.

Melker Andersson har byggt sitt imperium på hans välrenommerade namn.

Angelo Gaja är en av Italiens mest välrenommerade vinproducent. När han släppte sina första viner ifrån Toscana var de hypade innan de kom på marknaden på grund av hans namn.

Det ska även sägas att i båda dessa branscher får man inte gott rykte utan anledning. Det ligger ofta blod, svett och tårar bakom dessa namn.

Jag kan ha fel men jag tror att det är ett stort antal gäster som går ifrån en välrenommerad krog missnöjda utan att erkänna det. De är antingen rädd att tycka fel, att de ska bli utskrattade för att de inte tycke om maten, eller så vill de skryta om att de varit på den fantastiskt dyra restaurangen och göra sina bekanta grön av avund.

I vinvärlden behöver det inte vara vinproducenten som är välrenommerad – det kan vara området.

Ett sådant område är Barolo i norra Italien. Barolo har ett grundmurat rykte som ett av Italiens stora viner. När det är som bäst är detta bland det godaste som kan drickas enligt min mening, men det finns skojare som producerar riktigt skitvin i Barolo.

Jag har vid ett flertal tillfällen stöt på dålig Barolo. De är producenter som utnyttjar att de kan skriva Barolo på sin etikett och ta betalt för namnet.

Tyvärr säljer dessa viner på att de heter Barolo och många köper det, dricker det och tycker det är ok för att de har druckit ett välrenommerat vin – Barolo.

Kan en restaurang få ett bättre renommé än en eller fler stjärnor i Guide Michelin?

Känslor

Vad vore mat och vin utan känslor?

På gott och ont är känslor inget vi kan styra till fullo.

Den känslan vi får när vi avnjuter en bra middag med mat, vin och kära är underbar. Känslan av besvikelse är lika stark negativ.

När vi äter en maträtt eller dricker ett vin känner vi att vi är på ett humör, positivt eller negativt. Ibland kan maten eller vinet omvända ens humör och ibland förstärka.

Hur gott blir inte ett glas rött när vi är på rödvinshumör? Det enklaste rödvinet kan då i upplevelse slå prestigevinet från dagen innan som konsumerades på ölhumör.

Hur professionella vi gastronomer än är kan vi inte glömma att vi är människor i första hand och att våra känslor påverkar vår bedömning.

Att vara inspektör hos Guide Michelin måste vara ett av världens bästa jobb, samtidigt ett av det svåraste. Du ska på olika dagar, på olika humör, i olikt väder bedöma olika maträtter på olika restauranger i olika länder. Att göra dessa fantastiska resor utan känslor är en omöjlighet. Jag hoppas och vill att dessa människor som bedömer är känslomänniskor, inte robotar. Annars förlora guiden sitt värde.

Min första tanke var att kritisera dagens ibland alltför medvetna samhälle och referera till att det var bättre för. Vid närmare eftertanke har det alltid varit mer än våra fem sinnen som påverkat vår måltidsupplevelse. Vi har alltid haft förväntningar, människor har alltid varit mer eller mindre välrenommerade och vi kommer alltid att ha känslor.

Jag kommer alltid att vara full av förväntan före en måltid.

Det finns ingen anledning att förneka att jag varje år kommer vara nyfiken på vad som händer i Guide Michelin.

Vissa dagar kommer jag känna mig lycklig av en avsmakningsmeny på en sjärnkrog.

Nästa dag kommer mina känslor att föredra Kebabpizza och Cola.

Det kanske är så enkelt. Att jag, full av förväntan, ska äta, dricka och njuta av det jag känner för. Välrenommerat eller ej.

Vin för stunden

Vem minns inte slutscenen på Sideways? Då huvudpersonen sitter med sin Cheval Blanc -59 på burgar-haket och njuter, eller åtminstone konsumerar sin ögonsten.

Är vissa viner för fina för vissa tillfällen? Eller ska man njuta av ett gott vin om det är måndag och du har dukat fram falukorv, om du känner det för stunden?

Paul Giamatti i Sideways

Just nu sitter jag en söndagseftermiddag och funderar på vad vi ska dricka för vin ikväll.

I går blev det en underbar, om än lite ung, Volnay -09 från Rossignol. Underbara nougattoner, blandat med den elegant, sexig Pinot Noirfrukten och en viss jordighet. Trots den unga åldern var tanninerna inte allt för hårda, det är visserligen sällan fallet med Volnayer.

Så – nu ska det öppnas en flaska vin, en vanig söndag. Det blir kött, sås och potatis till middag.

Min första tanke var att ta en Barbera 2010 från Ravello. Det är ett trevligt enkelt vardagsvin med bra frukt men det är inget stort och komplext vin.

Sedan börjar mina tankar gå mot Bordeaux.

Just nu är jag är sugen på ett vin som har finess, elegans, frukt och som är en upplevelse. Men det är ju en helt vanlig söndag i trista januari – kanske just därför.

Våra normer eller rättare sagt våra föräldrars normer säger att det dyra ska sparas till speciella tillfällen. Jag är uppväxt i Sveg där mina föräldrar sparade på en vanlig Gula Änkan i säkert 5-6 år bara för att de inte hittade ett tillfälle gott nog för Champagne.

Men vad är det egentligen som bestämmer ett tillfälle?

Dina känslor eller det datumet då någon råkar fylla jämt?

Respekt för råvaror och högtider i all ära men lever vi inte för stunden?

Okej, i mina yngre dagar levde jag kanske en gnutta för mycket för stunden och berusad av alkohol missbedömde jag kanske vad som var själva stunden.

Det var mer än en gång som jag vaknade upp med en god vän i soffan och flaska Gran Reserva från Rioja, eller en Musar som vi öppnat vid fyra-rycket på morgonen. Vi hade tagit ett par klunkar av vinet, använt flaskan som askopp och sedan däckat med CD-spelaren på Repeat. Det kunde betyda att båda vi och mina kära grannar hade hört Guns n’ Roses ”Appetite for Destrucion” minst ett dussin gånger.

Det är vid dessa stunder det finns noll respekt för din råvara men det levs för stunden.

Jag har nu gjort någon slags kompromiss. Det tallades lite på både en Leoville Barton och en Troplong Mondot innan jag bestämde mig för att dekantera en Virgine de Valandraud 2007.

Toner av tobak, laktris, viol och en lätt krydda tillsammans med en generös merlotfrukt kommer att förgylla vår afton.

Kvällens vin

Det här blev visst ett försvarstal för att öppna en god flaska vin ikväll.

Jag kände att skriva det för stunden.

En sommelier i drinkfinalen

Igår kväll avgjordes det vilken bartender som får åka till Kuba och representera Sverige i Havanna Clubs världsomfattande final. Tävlingen anordnades av Pernod Ricard tillsammans med Purfict. Michael ”M2” Bergström från den sistnämnda firman var en av domarna, Danko som vunnit tävlingen de två senaste gångerna var den andra. Och den tredje var en sommelier – moi.

I dagens vinvärld diskuteras det ifall ett vin är ekologiskt eller bio-dynamiskt, ifall vineriet är familjeägt. Det är nästan att många glömmer det viktigaste – vin ska vara gott!

Därför var min tanke innan kvällen var att fokusera på vem som gjorde den godaste drinken, inte så mycket runt omkring.

I korsningen Fredsgatan – Drottninggatan, i en gammal bank, ligger Atelier som är Absolut Vodkas hem. Åtminstone har Pernod Ricard inrett det som om den berömda vodkan skulle bo där.

Där samlades igår stora delar av Stockholms, tillika Sveriges barelit, för att se tio bartenders tävla. Ingen av de tävlande visste vilka delmoment som väntade, förutom att de skulle göra en drink med minst tre centiliter rom från Havanna club.

Deras första uppgift var ett teoriprov kombinerat med en blindprovning. Jag fick själv läsa frågorna och kan ärligt säga att jag inte skulle få mer än 2-3 poäng på teorin.

Dryckerna i blindprovningen var minst lika svårt. Det var fem olika romsorter plus en Calvados som de skulle sätta rätt land på. Med handen på hjärtat tror jag inte att jag fått mer än 2 poäng om jag provat själv.

Dock tycker jag det var helt rätt av Purfict att lägga kunskapsribban på en hög nivå, en tävling handlar om utmaningar.

Efter middagen var det sedan dags för deltagarna att göra sina drinkar. Vi i juryn fick instruktioner om att använda en skala från 1-10 för att bedöma varje enskild drink. I teorin lät det väldigt lätt, med facit i hand var det allt annat än lätt. .

För att nivån var väldigt hög på samtliga drinkar utom ett par. Och för att samtliga bartenders verkligen visade passion och engagemang i det de hade gjort. Det fanns inte en enda deltagare som inte kom fram till oss och förklarade sitt verk med stolthet. Jag blev imponerad av deras kreativitet, hantverk och deras känsla för detaljer. En av deltagarna berättade hur han använt minst två, tre olika Ginger Beer för att hitta den som gav bäst balans. En annan hade gjort ett rosenvatten med en speciell honung.

De tre första drinkarna var samtliga versioner av Daiquiri. Den som jag tyckte lyckades bäst av de tre var Mattias Skoog, Nobis Hotel som använde det ovannämnda rosenvattnet.

Jag försökte använda samma sensorisk som när jag bedömer ett vin. Mattias drink hade komplexitet i doften, man kunde känna tydliga romtoner, det fanns definitivt citrustoner från limen samtidigt som doften från rosorna låg där, angenämt blygt i bakgrunden. Smakmässigt överensstämde det jag fick på tungan med det jag känt i doften. Drinken hade precis som ett bra vin en bra balans mellan de olika elementen. Drinken var välgjord, snygg men saknade lite av wow-faktorn.

"Jag vet inte ifall de har andra resurser i form av sponsorer än vi sommelierer eller ifall de bara har mer jävla annama men vi har mycket av lära av våra dryckeskusiner i spritvärlden." 

En drink som absolut hade wow-faktor var Markus Lundströms afterdinnerdrink som serverades med en tryffel och kanelstång på en liten gjutjärnsbricka. Med lite fantasi kunde man se kanelstången som en cigarr och tryffelskålen som en askkopp. En riktigt genomtänkt drink, både visuellt och smakmässigt.

Direkt efter den serverades en av mina favoritdrinkar denna kväll. ”Cuban Fizz” signerad Christian ”Greven” Grevius, Reisen. Jag och M2 var överens om det här är något som vi gärna beställer en till av direkt – och det är ett tecken på en bra drink! Kanske inte den mest spritiga, råa drink denna afton men den är flirtig, fräsch, balanserad och när Greven berättar hur den är gjord förstår vi att det är ett hantverk.

Cuban Fizz

30 ml Havanna Club 7 Anos

20 ml Cederlund Caloric Punsch

25 ml Citron

15 ml Sockerlag

Äggvita

Cholkadbitter

Bananspray

Soda

Nästa drink som fick mig att lyfta på ögonbrynen levererades ifrån Jakob Sundin, Grill. Även han hade gjort en egen tolkning av en Daiquiri - här med en elegant brytning av lavendel och med en antydan till laktristoner från några enstaka stänk Absinthe.

Det följde flera bra drinkar men den bästa kom sist.

”Rickeys Garden” av Magnus Pettersson, även han från Reisen bjöd på kvällen snyggaste, godaste, mest läskade drink med ett garnityr som var så ”over the top” att det funkade.

Rickeys Garden

50 ml Havanna 3 anos

25 ml Lime

20 ml Gurksyrup

3 Myntablad

2 stänk Orangeflower water

Bundaberg Ginger Beer

Serveras på is i ett högt glas garnerat med en lång skiva gurka skuret på längden samt en tjock buske mynta som täcker nästan hela toppen på glaset.

Även Rhys från Pontus hade en riktigt bra drink. Äh, som sagt – alla bidrag var seriösa och proffsiga.

Nu var det dags för oss att lämna in våra poäng till tävlingsledningen.

Det hade varit ett kul men ett svårt jobb. Det är mycket som ska bedömas med en Cocktail, till exempel gick vi även tillbaka och smakade samtliga drinkar då de stått några minuter för att se hur de smakade då de gått upp i temperatur eller ifall det var is som vattnat ut drinken.

Dock skulle det visa sig att våra röster vägde tungt men att de inte var direkt avgörande. Tävlingsledningen la ihop de poängen som deltagarna skrapat ihop i det första momentet tillsammans med de poäng vi gett till deras drinkar.

De tre med högst poäng var Magnus Pettersson, Jakob Sundin och Christian ”Greven” Grevius.

De tre gick vidare till ”Heta Stolen”. Ett moment där varje deltagare får två minuter på sig att svara rätt på så många frågor som möjligt. Den som har mest rätt där vinner hela tävlingen.

Jag kan lova att det var två svettiga minuter för de tre, jag kunde riktigt se hur svetten började lacka på den uppe på scenen, framför nästan hundra kollegor i branschen.

Efter en lång, kul och blöt afton stod Jakob Sundin som segrare!

Han hade gjort en väl genomförd tävling, med ett mycket imponerande resultat på teori/blindprovning.

Hans drink tillhörde toppskicket och på ”Heta Stolen” briljerade han med sin kunskap.

Grattis Jakob och lycka till i Havanna i maj!

Jag då? Jag knallade därifrån lätt berusad efter att ha tillbringat en kväll med en skicklig yrkeskår. Stockholms bartender håller hög internationell nivå och de engagerar sig till 120 procent. Jag vet inte ifall de har andra resurser i form av sponsorer än vi sommelierer eller ifall de bara har mer jävla annama men vi har mycket av lära av våra dryckeskusiner i spritvärlden.

Till sist vill jag tilläga att jag väl hemma avnjöt en Havanna Club 15 anos Gran Reserva, en gåva från arrangörerna, tillsammans med knäck som tjuvåt två veckor innan första advent. Men vad gör det – det var gott.

Jakob Sundins drink

Jakob Sundin

Island in the Stream

50 ml Havanna 3 anos

20 ml Lime

15 ml Sockerlag

4 droppar lavendel

2 lätta dash Absinthe

Årets Servitör 2011, nja nästan

Det är aldrig kul att bli tvåa.
Speciellt inte om det bara är två som tävlar, då är det även en sista placering.

Det har nu gått en vecka sedan finalen i Årets Servitör och jag har fått lite distans. Faktum är jag är ganska nöjd med en andra placering. Tvåa i en tävling som jag inte egentligen hade tänkt ställa upp i.
Det som retar mig är uppträdandet på scenen, och det brisfällande arrangemanget.
Innan vi fortsätter - Grattis Ludvig! Du är en värdig vinnare.
Vi hade båda lika dåliga förutsättningar.

Duellen hette konceptet på finalen och det var inte svårt att lista ut att vi skulle göra en uppgift parallelt. Det visar sig att vi ska servera ett bord om fyra personer dessert, dessertvin och kaffe.
Vinet ska dekanteras, det visar sig vara en Prinsesstårta vi ska skära upp och till sist ska vi göra kaffe till de fyra.
"Piece of Cake?" ;)
Både finalisterna tyckte att det lät lätt när vi fick förutsättningarna.

Jag kunde inte ha fått en bättre början. Jag sökte direkt kontakt med bordets värdinna, fick in en Ice-breaker som resulterade i ett skratt från samtliga vid bordet.
Dekanteringen av dessertvin var i min mening så klockren att den skulle kunna visas som läromedel.
Vid det här laget kändes allt riktigt bra. Jag hade visserligen ingen koll på Ludvig men min tanke vara att fokusera på att hålla en egen hög nivå.
När vinet var serverat var det dags att skära upp tårtan. Det var en åtta-bitars Prinsesstårta som skulle serveras till våra sällskap. Jag presenterade tårtan för mina gäster och ställde ner den. Nu var det bara att hämta tårtspaden och skära upp den.
Det var just det - tårtspaden. Det låg två knivar, två gafflar, två skedar och en brödkniv men ingen tårtspade som Mice en place.
I en seriös tävling där målet är att höja nivån på servicen i det här landet - varför lägger man då inte ut korrekt utrustning? För att vi ska båda improvisera efter tillgång?
Om det är anledningen, tycker jag att det är bedrövligt. Att juryn utgår från att våra restauranger alltid har brist på utrustning och resurser för service. För mig är det ett sätt att inte ta service lika seriöst som kök, att vi inte ska ha samma resurser.
Tror ni att det skulle vara en kocktävling där finalsterna skulle göra en puré utan en riktig mixer eller ungnssteka utan digitaltermometer?
Mitt svar är nej, för att kockar förväntar sig sina verktyg för att kunna prestera.
Varför ska vi inte kunna det?
Jag lyckades ändå skära upp fyra bitar som jag serverade stående. Jag fick senare veta att Ludvig serverade sina bitar liggande. Vad som är rätt? Ingen aning.

Sedan kom Satans vertyg in i bilden - kaffekvarnen och kaffemaskinen.
Vi hade tagit beställning på fyra kaffe; en Latte macchiato, Americano, Cappucino och en enkel Espresso.
Nu har våra vänner i juryn ställt dit en kaffekvarn som inte måttar en enkel eller dubbel. Det får vi göra själva efter eget ögonmått. Det hela övervakas av en barista.
Min blygsamma fråga till honom är ifall han kan gå in och ögonmåtta exakt dos på en kvarn utan att "måtta in sig" ett par gånger?
På samtliga krogar jag har jobbat på i fyra länder i tjugo år har jag jobbat med kvarnar som måttar, för att det är exakt.
Varför ska det i en final "frihällas"?
Nämn en seriös bartendertävling där det inte används mätglas.
Det var här jag fick en inre panik, att sedan vattenfunktionen på själva kaffemaskinen var en gåta gjorde inte saken bättre.Gåtan har jag fortfarande inte löst. Visserligen fick jag ut varmt vatten till Americanon men jag har ingen aning om hur, tydligen skulle jag ta bort något, trycka en knapp och sedan kom vattnet någon annanstans.
Vid det här laget var hela min fina inledning bortblåst i mitt huvud. Paniken över att jag underpresterat på kaffet gjorde att jag började slarva. Kaffet serverades på fel sida, jag glömde fråga ifall de ville ha digestif, jag frågade inte ifall mina gäster var klar med tårtan. Istället ställde jag mig och rengjorde den där jävla kaffemaskinen.

Jag kände direkt att det hade gått åt pipsvängen. Min egen prestation var undermåttig, jag kan fortsätta att räkna mina misstag och jag har inga ursäkter.
Juryn och tävlingsledningen hade fram till finalen gjort ett fantastiskt jobb och jag vet att de består av idel proffs.
Bara ett litet tips till nästa år - utforma tävlingen, med rätt redskap så att även finalisterna kan känna sig som proffs.
Och än en gång - Grattis Ludvig!