When in Rome

When in Rome…

Hängandes vid Spanska trappan

…do as the Romans do.

Ordspråket syftar på något helt annat men för en sann gastronom är det ordagrant sant. Undvik Roms överprisade turistfällor - ät och drick där Romarna själv dinerar. Köp charkuterier och oljor där de bofasta handlar.

Rom är en världsstad med en oändlig historia, ett oändligt antal fantastiska byggnader och med oändligt många barer, restauranger, caféer och delibutiker.

Att läsa sig till historian är lätt, och att hitta till Colosseum, Peterskyrkan och Spanska trappan fixar vilken turist som helst. Däremot är det en djungel att hitta rätt ställen att äta och dricka på.

Jag har haft förmånen att resa tillsammans med min flickvän som har bott i Rom i 15 år och som talar italienska flytande. Många av mina vänner har kommit dit som turister utan att kunna säga mer än ”Buon Giorno” och lämnat Italiens huvudstad väsentligt fattigare och besvikna.

Det gäller att veta, inte bara vart man ska äta utan också vad man ska äta. Tyvärr räcker det inte med att undvika restauranger och barer på de stora Piazzorna och de som ligger intill turistattraktionerna.

Vid mitt första besök i Rom hamnade vi på en restaurang i närheten av Piazza del Popolo. Maten var helt ok, jag provade en gammal romersk specialitet – Trippa alla Romana, strimlor av komage i tomatsås med mynta. En rustik anrättning som fick friska toner av mynta som bröt bra med tomatsåsen. Dock betalade vi 5 euro för de frysta bönorna som vi beställde som contorno – tillbehör. Mineralvattnet var med italienska mått löjligt dyrt -6 euro. Tyvärr insåg jag att vi hamnat på en turistfälla, och jag tror inget blir glad av en sådan upptäckt.

Grillmästarens...

Efter det har jag ätit på flera bra krogar i Roms bostadsområden. En av favoriterna är ”La Campagnola” som ligger i Fleming på Via Flaminia Vecchia, ett par kilometer bortom Stadio Olimpico. En rustik restaurang med världens häftigaste grill och grillmästare. Här ska du självklart äta grillat men prova även de romerska specialiteterna som finns på antipasto buffen. Några bra exempel är friterad zucciniblomma – Fiori di Zucca och de risfyllda tomaterna – Pomodori di riso verde, två ganska rejäla men riktigt goda förrätter som romarna älskar. Här dinnerar ofta såväl Romas som Lazios fotbollsspelare.

Det här är en GRILL!

Bläckfiskar fyllda med ärtpure med mynta på Osteria Flaminio

En annan, liten modern kvartersrestaurang är Osteria Flaminio som ligger på Via Flaminia 297 inne i den lite finare stadsdelen Flamini. Här serveras klassisk romersk mat i modern tappning med mycket ursprungsbetecknade råvaror såsom tryffel och salssicia från Norcia.

Mitt absoluta favoritställe ligger dock mitt i smeten, ett stenkast från Piazza Venezia. En till synes oansenlig restaurang som ligger på ett baktorg som annars är nästintill folktomt. ”Vinando” har fyra bord på uteserveringen och kanske tio inomhus. Här äter du gott och hittar fantastiska viner till suveräna priser.

Vi drack senast en Sassicaia 1999 för blygsamma 110 euro. Ett moget vin som till en början hade en hel del choklad och kaffetoner i glaset som blandades med en härlig krydda och cederträtoner. Taninerna var moget sammetslena och eftersmaken precis så lång och sakta avtagande som man förväntar sig av ett vin av denna klass. Efter att vinet luftat en halvtimme dök det upp svartvinbärs och körsbärstoner i våra glas. Till stora viner föredrar jag vällagad okomplicerad mat och det var precis vad vi fick.

En pava vin hos Vinando

Vi började med lite prosecco och en spänstig och smakrik bläckfisksallad. Sedan var höjdpunkterna en magisk svart skaldjursrisotto och en helt perfekt grillad uppskivad entrecote – Tagliata alla griglia.

Här fanns inga turister, visserligen några amerikaner, men de verkade boende i Rom. Efter att handlat med mig en Barbaresco 1998 från Gaja gick jag nöjd därifrån men kvällen var långt ifrån slut. In på småtimmarna hamnade vi på en liten, skitig bar i närheten av Pantheon som heter Habana Cafe. Inget ställe man dricker Champage och lever lyxigt på men ett ställe där romare i alla åldrar går och sjunger Kareokee i grupp och verkar ha jävligt kul.

Som avslutning måste jag nämna två fantastiska butiker som visserligen ligger på den stora affärsgatan Via Cola di Rienzo men som är som två mecka, vägg i vägg, för matälskare. Det ena är Franchis Gastronomia, där du köper sanslöst goda ostar och fantastiska charkuterier. Jag började dreggla så fort jag såg disken med alla godsaker. Deras granne, Castroni, har alla olivoljor, såser och delikatesser på burk du kan tänka dig. Ska du köpa med dig mat från Rom – gå till dessa två goda grannar och sen har du handlat det du behöver.

Franchis - sorry Hötorgshallen men ni har en bit kvar

Pytt i panna - en klassiker som inte fått upprättelse!

Kvällens pytt i panna

Japp, du läste rätt - Pytt i panna.
Denna gamla, fina svenska klassiker är vår middag ikväll.
Dock är det inte den färdigskurna, frysta pytten som du hittar på Coop.
I morses skickade jag in en rimmad fläsksida i ugnen på ca 100 grader. Den fick lite sällskap av olivolja och Herbes Provence. Den fick bo där i 5 timmar.
Jag har även passat på att skära ner 350 gram fransyska som jag brynt i smör för att sedan brässera köttet i rött vin i en timme.
Nu ska Salssician snart tärnas och stekas, liksom potatisen och löken.
Vi föredrar stekta ägg och rödbetor. Visst fan låter det gott?

Alla kockar som läser detta, dags för fler att ge pytten den upprättelsen den är värd.
Hemmakockar, gör er egen pytt. Idag gör hemmakockar sin egen bearnaise, sätter egna fonder och surdegar. En pytt är en baggis.
Ni på krogen, jag skulle vilja se en riktigt bra pytt, enbart gjort på närproducerat. Vem vågar stoltsera med stans bästa pytt?

Nu har jag låtit en aning hysterisk men till saken hör att detta är en av våra mest misshandlade rätter.
Våga laga pytt och våga laga den ordentligt!

Förväntingar, Renommé och känslor

Årets Guide Michelin har precis landat och de talar om för oss vart vi äter och dricker bäst.

Om det ändå vore enkelt.

Om det bara var smak och doft, och till viss del synen, som bestämde våra kulinariska upplevelser.

Maten är god och vinet är gott – vad mer kan man begära?

Kanske att maten ska vara en fröjd för ögat?  Många menar att det styr din matupplevelse lika mycket som smak och doft.

Gastronomi är inte en domarsport.

En måltid är en personlig upplevelse för stunden, du kan dela mat, vin och bord med en person som upplever en middag på ett helt annat sätt.

Jag tänker på tre faktorer som påverkar oss när vi bedömer ett vin, en maträtt eller en hel måltid.

Förväntningar

”Det är förväntningarna som knäcker en”, brukar min svärmor alltid säga.

Det handlar om besvikelse för det du har förväntat dig, inte alltid något bättre, utan ofta något annorlunda.

När jag bodde på Ringvägen på Söder gick jag ofta runt hörnet till de trevliga iranierna på hörnet och beställde pizza. Deras pizzeria var lagom sunkig och de stoltserade med att ha en variation av fem olika kebabpizzor. Jag blev aldrig besviken – jag förväntade mig flottiga, dekadenta pizzor och de levererade.

En dag fick jag och Angela för oss att prova Lilla Capri ett par kvarter bort. Här märktes det att de ville vara mer än en pizzeria. De ville vara en modern italiensk Ristorante, som även serverade gourmet-pizzor. Möblerna var av det lite finare slaget, med skinn på stolarna och behandlade träbord. Vi satte oss ner och tänkte att vi kanske skulle få pizzor som i Italien eller åtminstone som på Ciao Ciao. Det smakade ungefär som hos de vänliga iranierna på hörnan, varken bättre eller sämre, men vi blev besviken. Vi hade förväntat oss finpizza och fick fulpizza!

I det här fallet handlar det om felkommunikation. Lilla Capri ger signaler om att vara något de inte är, därav de höga förväntningarna och besvikelsen. Eller var det vi som misstolkade?

Ofta målar vi upp en upplevelse i förväg. Det kan vara baserat på vänners referenser, ens egen fantasi, reklam eller en recension. Det är mycket som kan misstolkas och klagomål uppstå på en felfri produkt.

Därför är det viktigt för en restaurang att kommunicera vad som kan förväntas. Det kommer, och ska, alltid finnas utrymme för missförstånd men de kan minimeras.

Sedan finns det alltid skojarna, de som medvetet kommunicerar att de är något de inte är. Dessa människor har inget med gastronomi att göra. De är skurkar och de smutsar ner branschen!

De franska Michelingubbarna som ger en restaurang en eller flera stjärnor ger samtidigt krogens gäster höga förväntningar. Oftast levererar dessa ställen, ibland inte. Och ibland när de inte levererar, är det inte fel på produkten utan förväntningen.

Renommé

En välrenommerad kock eller vinmakare betyder ett starkt varumärke.

Melker Andersson har byggt sitt imperium på hans välrenommerade namn.

Angelo Gaja är en av Italiens mest välrenommerade vinproducent. När han släppte sina första viner ifrån Toscana var de hypade innan de kom på marknaden på grund av hans namn.

Det ska även sägas att i båda dessa branscher får man inte gott rykte utan anledning. Det ligger ofta blod, svett och tårar bakom dessa namn.

Jag kan ha fel men jag tror att det är ett stort antal gäster som går ifrån en välrenommerad krog missnöjda utan att erkänna det. De är antingen rädd att tycka fel, att de ska bli utskrattade för att de inte tycke om maten, eller så vill de skryta om att de varit på den fantastiskt dyra restaurangen och göra sina bekanta grön av avund.

I vinvärlden behöver det inte vara vinproducenten som är välrenommerad – det kan vara området.

Ett sådant område är Barolo i norra Italien. Barolo har ett grundmurat rykte som ett av Italiens stora viner. När det är som bäst är detta bland det godaste som kan drickas enligt min mening, men det finns skojare som producerar riktigt skitvin i Barolo.

Jag har vid ett flertal tillfällen stöt på dålig Barolo. De är producenter som utnyttjar att de kan skriva Barolo på sin etikett och ta betalt för namnet.

Tyvärr säljer dessa viner på att de heter Barolo och många köper det, dricker det och tycker det är ok för att de har druckit ett välrenommerat vin – Barolo.

Kan en restaurang få ett bättre renommé än en eller fler stjärnor i Guide Michelin?

Känslor

Vad vore mat och vin utan känslor?

På gott och ont är känslor inget vi kan styra till fullo.

Den känslan vi får när vi avnjuter en bra middag med mat, vin och kära är underbar. Känslan av besvikelse är lika stark negativ.

När vi äter en maträtt eller dricker ett vin känner vi att vi är på ett humör, positivt eller negativt. Ibland kan maten eller vinet omvända ens humör och ibland förstärka.

Hur gott blir inte ett glas rött när vi är på rödvinshumör? Det enklaste rödvinet kan då i upplevelse slå prestigevinet från dagen innan som konsumerades på ölhumör.

Hur professionella vi gastronomer än är kan vi inte glömma att vi är människor i första hand och att våra känslor påverkar vår bedömning.

Att vara inspektör hos Guide Michelin måste vara ett av världens bästa jobb, samtidigt ett av det svåraste. Du ska på olika dagar, på olika humör, i olikt väder bedöma olika maträtter på olika restauranger i olika länder. Att göra dessa fantastiska resor utan känslor är en omöjlighet. Jag hoppas och vill att dessa människor som bedömer är känslomänniskor, inte robotar. Annars förlora guiden sitt värde.

Min första tanke var att kritisera dagens ibland alltför medvetna samhälle och referera till att det var bättre för. Vid närmare eftertanke har det alltid varit mer än våra fem sinnen som påverkat vår måltidsupplevelse. Vi har alltid haft förväntningar, människor har alltid varit mer eller mindre välrenommerade och vi kommer alltid att ha känslor.

Jag kommer alltid att vara full av förväntan före en måltid.

Det finns ingen anledning att förneka att jag varje år kommer vara nyfiken på vad som händer i Guide Michelin.

Vissa dagar kommer jag känna mig lycklig av en avsmakningsmeny på en sjärnkrog.

Nästa dag kommer mina känslor att föredra Kebabpizza och Cola.

Det kanske är så enkelt. Att jag, full av förväntan, ska äta, dricka och njuta av det jag känner för. Välrenommerat eller ej.

Vin för stunden

Vem minns inte slutscenen på Sideways? Då huvudpersonen sitter med sin Cheval Blanc -59 på burgar-haket och njuter, eller åtminstone konsumerar sin ögonsten.

Är vissa viner för fina för vissa tillfällen? Eller ska man njuta av ett gott vin om det är måndag och du har dukat fram falukorv, om du känner det för stunden?

Paul Giamatti i Sideways

Just nu sitter jag en söndagseftermiddag och funderar på vad vi ska dricka för vin ikväll.

I går blev det en underbar, om än lite ung, Volnay -09 från Rossignol. Underbara nougattoner, blandat med den elegant, sexig Pinot Noirfrukten och en viss jordighet. Trots den unga åldern var tanninerna inte allt för hårda, det är visserligen sällan fallet med Volnayer.

Så – nu ska det öppnas en flaska vin, en vanig söndag. Det blir kött, sås och potatis till middag.

Min första tanke var att ta en Barbera 2010 från Ravello. Det är ett trevligt enkelt vardagsvin med bra frukt men det är inget stort och komplext vin.

Sedan börjar mina tankar gå mot Bordeaux.

Just nu är jag är sugen på ett vin som har finess, elegans, frukt och som är en upplevelse. Men det är ju en helt vanlig söndag i trista januari – kanske just därför.

Våra normer eller rättare sagt våra föräldrars normer säger att det dyra ska sparas till speciella tillfällen. Jag är uppväxt i Sveg där mina föräldrar sparade på en vanlig Gula Änkan i säkert 5-6 år bara för att de inte hittade ett tillfälle gott nog för Champagne.

Men vad är det egentligen som bestämmer ett tillfälle?

Dina känslor eller det datumet då någon råkar fylla jämt?

Respekt för råvaror och högtider i all ära men lever vi inte för stunden?

Okej, i mina yngre dagar levde jag kanske en gnutta för mycket för stunden och berusad av alkohol missbedömde jag kanske vad som var själva stunden.

Det var mer än en gång som jag vaknade upp med en god vän i soffan och flaska Gran Reserva från Rioja, eller en Musar som vi öppnat vid fyra-rycket på morgonen. Vi hade tagit ett par klunkar av vinet, använt flaskan som askopp och sedan däckat med CD-spelaren på Repeat. Det kunde betyda att båda vi och mina kära grannar hade hört Guns n’ Roses ”Appetite for Destrucion” minst ett dussin gånger.

Det är vid dessa stunder det finns noll respekt för din råvara men det levs för stunden.

Jag har nu gjort någon slags kompromiss. Det tallades lite på både en Leoville Barton och en Troplong Mondot innan jag bestämde mig för att dekantera en Virgine de Valandraud 2007.

Toner av tobak, laktris, viol och en lätt krydda tillsammans med en generös merlotfrukt kommer att förgylla vår afton.

Kvällens vin

Det här blev visst ett försvarstal för att öppna en god flaska vin ikväll.

Jag kände att skriva det för stunden.