Årets Guide Michelin har precis landat och de talar om för oss vart vi äter och dricker bäst.
Om det ändå vore enkelt.
Om det bara var smak och doft, och till viss del synen, som bestämde våra kulinariska upplevelser.
Maten är god och vinet är gott – vad mer kan man begära?
Kanske att maten ska vara en fröjd för ögat? Många menar att det styr din matupplevelse lika mycket som smak och doft.
Gastronomi är inte en domarsport.
En måltid är en personlig upplevelse för stunden, du kan dela mat, vin och bord med en person som upplever en middag på ett helt annat sätt.
Jag tänker på tre faktorer som påverkar oss när vi bedömer ett vin, en maträtt eller en hel måltid.
Förväntningar
”Det är förväntningarna som knäcker en”, brukar min svärmor alltid säga.
Det handlar om besvikelse för det du har förväntat dig, inte alltid något bättre, utan ofta något annorlunda.
När jag bodde på Ringvägen på Söder gick jag ofta runt hörnet till de trevliga iranierna på hörnet och beställde pizza. Deras pizzeria var lagom sunkig och de stoltserade med att ha en variation av fem olika kebabpizzor. Jag blev aldrig besviken – jag förväntade mig flottiga, dekadenta pizzor och de levererade.
En dag fick jag och Angela för oss att prova Lilla Capri ett par kvarter bort. Här märktes det att de ville vara mer än en pizzeria. De ville vara en modern italiensk Ristorante, som även serverade gourmet-pizzor. Möblerna var av det lite finare slaget, med skinn på stolarna och behandlade träbord. Vi satte oss ner och tänkte att vi kanske skulle få pizzor som i Italien eller åtminstone som på Ciao Ciao. Det smakade ungefär som hos de vänliga iranierna på hörnan, varken bättre eller sämre, men vi blev besviken. Vi hade förväntat oss finpizza och fick fulpizza!
I det här fallet handlar det om felkommunikation. Lilla Capri ger signaler om att vara något de inte är, därav de höga förväntningarna och besvikelsen. Eller var det vi som misstolkade?
Ofta målar vi upp en upplevelse i förväg. Det kan vara baserat på vänners referenser, ens egen fantasi, reklam eller en recension. Det är mycket som kan misstolkas och klagomål uppstå på en felfri produkt.
Därför är det viktigt för en restaurang att kommunicera vad som kan förväntas. Det kommer, och ska, alltid finnas utrymme för missförstånd men de kan minimeras.
Sedan finns det alltid skojarna, de som medvetet kommunicerar att de är något de inte är. Dessa människor har inget med gastronomi att göra. De är skurkar och de smutsar ner branschen!
De franska Michelingubbarna som ger en restaurang en eller flera stjärnor ger samtidigt krogens gäster höga förväntningar. Oftast levererar dessa ställen, ibland inte. Och ibland när de inte levererar, är det inte fel på produkten utan förväntningen.
Renommé
En välrenommerad kock eller vinmakare betyder ett starkt varumärke.
Melker Andersson har byggt sitt imperium på hans välrenommerade namn.
Angelo Gaja är en av Italiens mest välrenommerade vinproducent. När han släppte sina första viner ifrån Toscana var de hypade innan de kom på marknaden på grund av hans namn.
Det ska även sägas att i båda dessa branscher får man inte gott rykte utan anledning. Det ligger ofta blod, svett och tårar bakom dessa namn.
Jag kan ha fel men jag tror att det är ett stort antal gäster som går ifrån en välrenommerad krog missnöjda utan att erkänna det. De är antingen rädd att tycka fel, att de ska bli utskrattade för att de inte tycke om maten, eller så vill de skryta om att de varit på den fantastiskt dyra restaurangen och göra sina bekanta grön av avund.
I vinvärlden behöver det inte vara vinproducenten som är välrenommerad – det kan vara området.
Ett sådant område är Barolo i norra Italien. Barolo har ett grundmurat rykte som ett av Italiens stora viner. När det är som bäst är detta bland det godaste som kan drickas enligt min mening, men det finns skojare som producerar riktigt skitvin i Barolo.
Jag har vid ett flertal tillfällen stöt på dålig Barolo. De är producenter som utnyttjar att de kan skriva Barolo på sin etikett och ta betalt för namnet.
Tyvärr säljer dessa viner på att de heter Barolo och många köper det, dricker det och tycker det är ok för att de har druckit ett välrenommerat vin – Barolo.
Kan en restaurang få ett bättre renommé än en eller fler stjärnor i Guide Michelin?
Känslor
Vad vore mat och vin utan känslor?
På gott och ont är känslor inget vi kan styra till fullo.
Den känslan vi får när vi avnjuter en bra middag med mat, vin och kära är underbar. Känslan av besvikelse är lika stark negativ.
När vi äter en maträtt eller dricker ett vin känner vi att vi är på ett humör, positivt eller negativt. Ibland kan maten eller vinet omvända ens humör och ibland förstärka.
Hur gott blir inte ett glas rött när vi är på rödvinshumör? Det enklaste rödvinet kan då i upplevelse slå prestigevinet från dagen innan som konsumerades på ölhumör.
Hur professionella vi gastronomer än är kan vi inte glömma att vi är människor i första hand och att våra känslor påverkar vår bedömning.
Att vara inspektör hos Guide Michelin måste vara ett av världens bästa jobb, samtidigt ett av det svåraste. Du ska på olika dagar, på olika humör, i olikt väder bedöma olika maträtter på olika restauranger i olika länder. Att göra dessa fantastiska resor utan känslor är en omöjlighet. Jag hoppas och vill att dessa människor som bedömer är känslomänniskor, inte robotar. Annars förlora guiden sitt värde.
Min första tanke var att kritisera dagens ibland alltför medvetna samhälle och referera till att det var bättre för. Vid närmare eftertanke har det alltid varit mer än våra fem sinnen som påverkat vår måltidsupplevelse. Vi har alltid haft förväntningar, människor har alltid varit mer eller mindre välrenommerade och vi kommer alltid att ha känslor.
Jag kommer alltid att vara full av förväntan före en måltid.
Det finns ingen anledning att förneka att jag varje år kommer vara nyfiken på vad som händer i Guide Michelin.
Vissa dagar kommer jag känna mig lycklig av en avsmakningsmeny på en sjärnkrog.
Nästa dag kommer mina känslor att föredra Kebabpizza och Cola.
Det kanske är så enkelt. Att jag, full av förväntan, ska äta, dricka och njuta av det jag känner för. Välrenommerat eller ej.
