En sommelier i drinkfinalen

Igår kväll avgjordes det vilken bartender som får åka till Kuba och representera Sverige i Havanna Clubs världsomfattande final. Tävlingen anordnades av Pernod Ricard tillsammans med Purfict. Michael ”M2” Bergström från den sistnämnda firman var en av domarna, Danko som vunnit tävlingen de två senaste gångerna var den andra. Och den tredje var en sommelier – moi.

I dagens vinvärld diskuteras det ifall ett vin är ekologiskt eller bio-dynamiskt, ifall vineriet är familjeägt. Det är nästan att många glömmer det viktigaste – vin ska vara gott!

Därför var min tanke innan kvällen var att fokusera på vem som gjorde den godaste drinken, inte så mycket runt omkring.

I korsningen Fredsgatan – Drottninggatan, i en gammal bank, ligger Atelier som är Absolut Vodkas hem. Åtminstone har Pernod Ricard inrett det som om den berömda vodkan skulle bo där.

Där samlades igår stora delar av Stockholms, tillika Sveriges barelit, för att se tio bartenders tävla. Ingen av de tävlande visste vilka delmoment som väntade, förutom att de skulle göra en drink med minst tre centiliter rom från Havanna club.

Deras första uppgift var ett teoriprov kombinerat med en blindprovning. Jag fick själv läsa frågorna och kan ärligt säga att jag inte skulle få mer än 2-3 poäng på teorin.

Dryckerna i blindprovningen var minst lika svårt. Det var fem olika romsorter plus en Calvados som de skulle sätta rätt land på. Med handen på hjärtat tror jag inte att jag fått mer än 2 poäng om jag provat själv.

Dock tycker jag det var helt rätt av Purfict att lägga kunskapsribban på en hög nivå, en tävling handlar om utmaningar.

Efter middagen var det sedan dags för deltagarna att göra sina drinkar. Vi i juryn fick instruktioner om att använda en skala från 1-10 för att bedöma varje enskild drink. I teorin lät det väldigt lätt, med facit i hand var det allt annat än lätt. .

För att nivån var väldigt hög på samtliga drinkar utom ett par. Och för att samtliga bartenders verkligen visade passion och engagemang i det de hade gjort. Det fanns inte en enda deltagare som inte kom fram till oss och förklarade sitt verk med stolthet. Jag blev imponerad av deras kreativitet, hantverk och deras känsla för detaljer. En av deltagarna berättade hur han använt minst två, tre olika Ginger Beer för att hitta den som gav bäst balans. En annan hade gjort ett rosenvatten med en speciell honung.

De tre första drinkarna var samtliga versioner av Daiquiri. Den som jag tyckte lyckades bäst av de tre var Mattias Skoog, Nobis Hotel som använde det ovannämnda rosenvattnet.

Jag försökte använda samma sensorisk som när jag bedömer ett vin. Mattias drink hade komplexitet i doften, man kunde känna tydliga romtoner, det fanns definitivt citrustoner från limen samtidigt som doften från rosorna låg där, angenämt blygt i bakgrunden. Smakmässigt överensstämde det jag fick på tungan med det jag känt i doften. Drinken hade precis som ett bra vin en bra balans mellan de olika elementen. Drinken var välgjord, snygg men saknade lite av wow-faktorn.

"Jag vet inte ifall de har andra resurser i form av sponsorer än vi sommelierer eller ifall de bara har mer jävla annama men vi har mycket av lära av våra dryckeskusiner i spritvärlden." 

En drink som absolut hade wow-faktor var Markus Lundströms afterdinnerdrink som serverades med en tryffel och kanelstång på en liten gjutjärnsbricka. Med lite fantasi kunde man se kanelstången som en cigarr och tryffelskålen som en askkopp. En riktigt genomtänkt drink, både visuellt och smakmässigt.

Direkt efter den serverades en av mina favoritdrinkar denna kväll. ”Cuban Fizz” signerad Christian ”Greven” Grevius, Reisen. Jag och M2 var överens om det här är något som vi gärna beställer en till av direkt – och det är ett tecken på en bra drink! Kanske inte den mest spritiga, råa drink denna afton men den är flirtig, fräsch, balanserad och när Greven berättar hur den är gjord förstår vi att det är ett hantverk.

Cuban Fizz

30 ml Havanna Club 7 Anos

20 ml Cederlund Caloric Punsch

25 ml Citron

15 ml Sockerlag

Äggvita

Cholkadbitter

Bananspray

Soda

Nästa drink som fick mig att lyfta på ögonbrynen levererades ifrån Jakob Sundin, Grill. Även han hade gjort en egen tolkning av en Daiquiri - här med en elegant brytning av lavendel och med en antydan till laktristoner från några enstaka stänk Absinthe.

Det följde flera bra drinkar men den bästa kom sist.

”Rickeys Garden” av Magnus Pettersson, även han från Reisen bjöd på kvällen snyggaste, godaste, mest läskade drink med ett garnityr som var så ”over the top” att det funkade.

Rickeys Garden

50 ml Havanna 3 anos

25 ml Lime

20 ml Gurksyrup

3 Myntablad

2 stänk Orangeflower water

Bundaberg Ginger Beer

Serveras på is i ett högt glas garnerat med en lång skiva gurka skuret på längden samt en tjock buske mynta som täcker nästan hela toppen på glaset.

Även Rhys från Pontus hade en riktigt bra drink. Äh, som sagt – alla bidrag var seriösa och proffsiga.

Nu var det dags för oss att lämna in våra poäng till tävlingsledningen.

Det hade varit ett kul men ett svårt jobb. Det är mycket som ska bedömas med en Cocktail, till exempel gick vi även tillbaka och smakade samtliga drinkar då de stått några minuter för att se hur de smakade då de gått upp i temperatur eller ifall det var is som vattnat ut drinken.

Dock skulle det visa sig att våra röster vägde tungt men att de inte var direkt avgörande. Tävlingsledningen la ihop de poängen som deltagarna skrapat ihop i det första momentet tillsammans med de poäng vi gett till deras drinkar.

De tre med högst poäng var Magnus Pettersson, Jakob Sundin och Christian ”Greven” Grevius.

De tre gick vidare till ”Heta Stolen”. Ett moment där varje deltagare får två minuter på sig att svara rätt på så många frågor som möjligt. Den som har mest rätt där vinner hela tävlingen.

Jag kan lova att det var två svettiga minuter för de tre, jag kunde riktigt se hur svetten började lacka på den uppe på scenen, framför nästan hundra kollegor i branschen.

Efter en lång, kul och blöt afton stod Jakob Sundin som segrare!

Han hade gjort en väl genomförd tävling, med ett mycket imponerande resultat på teori/blindprovning.

Hans drink tillhörde toppskicket och på ”Heta Stolen” briljerade han med sin kunskap.

Grattis Jakob och lycka till i Havanna i maj!

Jag då? Jag knallade därifrån lätt berusad efter att ha tillbringat en kväll med en skicklig yrkeskår. Stockholms bartender håller hög internationell nivå och de engagerar sig till 120 procent. Jag vet inte ifall de har andra resurser i form av sponsorer än vi sommelierer eller ifall de bara har mer jävla annama men vi har mycket av lära av våra dryckeskusiner i spritvärlden.

Till sist vill jag tilläga att jag väl hemma avnjöt en Havanna Club 15 anos Gran Reserva, en gåva från arrangörerna, tillsammans med knäck som tjuvåt två veckor innan första advent. Men vad gör det – det var gott.

Jakob Sundins drink

Jakob Sundin

Island in the Stream

50 ml Havanna 3 anos

20 ml Lime

15 ml Sockerlag

4 droppar lavendel

2 lätta dash Absinthe

Årets Servitör 2011, nja nästan

Det är aldrig kul att bli tvåa.
Speciellt inte om det bara är två som tävlar, då är det även en sista placering.

Det har nu gått en vecka sedan finalen i Årets Servitör och jag har fått lite distans. Faktum är jag är ganska nöjd med en andra placering. Tvåa i en tävling som jag inte egentligen hade tänkt ställa upp i.
Det som retar mig är uppträdandet på scenen, och det brisfällande arrangemanget.
Innan vi fortsätter - Grattis Ludvig! Du är en värdig vinnare.
Vi hade båda lika dåliga förutsättningar.

Duellen hette konceptet på finalen och det var inte svårt att lista ut att vi skulle göra en uppgift parallelt. Det visar sig att vi ska servera ett bord om fyra personer dessert, dessertvin och kaffe.
Vinet ska dekanteras, det visar sig vara en Prinsesstårta vi ska skära upp och till sist ska vi göra kaffe till de fyra.
"Piece of Cake?" ;)
Både finalisterna tyckte att det lät lätt när vi fick förutsättningarna.

Jag kunde inte ha fått en bättre början. Jag sökte direkt kontakt med bordets värdinna, fick in en Ice-breaker som resulterade i ett skratt från samtliga vid bordet.
Dekanteringen av dessertvin var i min mening så klockren att den skulle kunna visas som läromedel.
Vid det här laget kändes allt riktigt bra. Jag hade visserligen ingen koll på Ludvig men min tanke vara att fokusera på att hålla en egen hög nivå.
När vinet var serverat var det dags att skära upp tårtan. Det var en åtta-bitars Prinsesstårta som skulle serveras till våra sällskap. Jag presenterade tårtan för mina gäster och ställde ner den. Nu var det bara att hämta tårtspaden och skära upp den.
Det var just det - tårtspaden. Det låg två knivar, två gafflar, två skedar och en brödkniv men ingen tårtspade som Mice en place.
I en seriös tävling där målet är att höja nivån på servicen i det här landet - varför lägger man då inte ut korrekt utrustning? För att vi ska båda improvisera efter tillgång?
Om det är anledningen, tycker jag att det är bedrövligt. Att juryn utgår från att våra restauranger alltid har brist på utrustning och resurser för service. För mig är det ett sätt att inte ta service lika seriöst som kök, att vi inte ska ha samma resurser.
Tror ni att det skulle vara en kocktävling där finalsterna skulle göra en puré utan en riktig mixer eller ungnssteka utan digitaltermometer?
Mitt svar är nej, för att kockar förväntar sig sina verktyg för att kunna prestera.
Varför ska vi inte kunna det?
Jag lyckades ändå skära upp fyra bitar som jag serverade stående. Jag fick senare veta att Ludvig serverade sina bitar liggande. Vad som är rätt? Ingen aning.

Sedan kom Satans vertyg in i bilden - kaffekvarnen och kaffemaskinen.
Vi hade tagit beställning på fyra kaffe; en Latte macchiato, Americano, Cappucino och en enkel Espresso.
Nu har våra vänner i juryn ställt dit en kaffekvarn som inte måttar en enkel eller dubbel. Det får vi göra själva efter eget ögonmått. Det hela övervakas av en barista.
Min blygsamma fråga till honom är ifall han kan gå in och ögonmåtta exakt dos på en kvarn utan att "måtta in sig" ett par gånger?
På samtliga krogar jag har jobbat på i fyra länder i tjugo år har jag jobbat med kvarnar som måttar, för att det är exakt.
Varför ska det i en final "frihällas"?
Nämn en seriös bartendertävling där det inte används mätglas.
Det var här jag fick en inre panik, att sedan vattenfunktionen på själva kaffemaskinen var en gåta gjorde inte saken bättre.Gåtan har jag fortfarande inte löst. Visserligen fick jag ut varmt vatten till Americanon men jag har ingen aning om hur, tydligen skulle jag ta bort något, trycka en knapp och sedan kom vattnet någon annanstans.
Vid det här laget var hela min fina inledning bortblåst i mitt huvud. Paniken över att jag underpresterat på kaffet gjorde att jag började slarva. Kaffet serverades på fel sida, jag glömde fråga ifall de ville ha digestif, jag frågade inte ifall mina gäster var klar med tårtan. Istället ställde jag mig och rengjorde den där jävla kaffemaskinen.

Jag kände direkt att det hade gått åt pipsvängen. Min egen prestation var undermåttig, jag kan fortsätta att räkna mina misstag och jag har inga ursäkter.
Juryn och tävlingsledningen hade fram till finalen gjort ett fantastiskt jobb och jag vet att de består av idel proffs.
Bara ett litet tips till nästa år - utforma tävlingen, med rätt redskap så att även finalisterna kan känna sig som proffs.
Och än en gång - Grattis Ludvig!

Årets Servitör 2011

Ikväll klockan 18:00 öppnar portarna till årets Restauranggala i Vinterträdgården på Grand Hotel, Stockholm.
Femton minuter senare är det dags för "Duellen" som ska avgöra vem som blir Årets Servitör 2011. Den ena av duellanterna som ska stå på scenen, i fokus för hela landets krogelit, är Ludvig Jureskog.
Hans motståndare, ja det är jag!

Först var vi sex stycken som samlades för en knapp månad sen på Restaurangakademin i Stockholm. Då var det semi-final och efter lunch var vi bara fyra. Innan dagen var slut var vi bara två kvar - de två finalisterna.
Ingen av oss vet direkt vad vi ska göra ikväll på den där scenen. Servera, svara på frågor, dekantera, tranchera eller blanda drinkar.
Jag känner mig dock inte nervös, inte än. Jag ställer mig den klassiska frågan - Vad är det värsta som kan hända?
Kanske är det att vi ska flambera och att jag bränner ner hela Grand Hotel.
Nä, det värsta som kan hända att jag blir tvåa.
Inte så illa pinkat med tanke på att jag inte hade en tanke på att ställa upp innan Maria Rogell skickade en inbjudande länk till mig via Facebook.
Däremot inte sagt att jag inte kommer att gå för vinst för fullt. Jag har pluggat lite allmänt inom gastronomi men det är svårt att veta vad jag ska plugga. Däremot har jag förberett mig mentalt och jag ser fram emot att får gå fram på scenen. Jag ser fram emot att charma jury, publik och övriga med min slappa elegans som jag använder vardagligen på Prinsen.
Kommer det att räcka till?
Klockan 18:15 ska jag stå på scenen. En timme senare vet vi.

Årets finalister!

Vinvärlden - kvinnornas värld

Veuve Clicquot - många anser att hon var den första moderna affärskvinnan

I vinvärlden har det alltid funnits framgångsrika kvinnor. De har aldrig jämkats fram och jag har aldrig hört någon säga att det här vinet är fantastiskt, bara för att det är gjort av en kvinna.

I vår moderna värld framhävs många prestationer och framgångar bara för att de är kvinnor som har åstadkommit dem. Det är åtskilliga gånger det lyfts fram hur fantastiskt ett resultat är, men enbart för att det är en kvinna som stått vid rodret.

Det är ofta kvinnor särbehandlas i media, näringsliv och politik.

Frågan är om det täckta könet verkligen behöver det, eller ifall de kan klara sig gentemot män utan särbehandling?

I politiken, och även i näringslivet, talas det ofta om jämkning mellan könen. Jag tycker personligen det är fel att någon ska belönas för dess kön och inte för kompetens.

I druvorna värld kan vi gå tillbaka till det tidiga 1800-talet i Frankrike, närmare bestämt till Champagne där änkan Veuve Clicqout Ponsardin styrde och ställde. Hon lyfte sin framlidne makes företag från att vara en relativt liten producent till att bli en av de större. Många anser att hon var den första moderna affärskvinnan.

Något senare samma århundrade i Duorodalen, Portugal fanns det en dam vid namn Dona Antonia Adelaide Ferreira. Hon anses vara den viktigaste personen, inte bara kvinnan, i portvinets historia. Hon ägde över 30 vingårdar i Portvinsdistriktet och ansågs på sin tid vara en modig visionär.

Jag kan nämna flera profiler såsom Madame Pommery, Mary Penfold och Lily Bollinger. Det finns ett stort antal kvinnor som skrivit in sig i vinets historieböcker. Det står skrivets om dem för deras prestationer, för det de åstadkommit – inte bara som kvinnor.

Idag finns det otaliga kvinnliga profiler i vinvärlden och de finns där för att de förtjänar det, inte på grund av deras kön.

Bara en idiot skulle säga att Helene Turleys viner är bra för att vara gjord av en kvinnlig vinmakare. Hon är en av de bästa vinmakarna i Kaliforniens historia – punkt.

Jancis Robinson är en av världens mest respekterade vinkritiker, inte för att hon har tantig smak utan för att hon är kunnig, kompetent inom sitt område.

Ingen skulle höja på ögonbrynen om det var en man som skulle vara chefs-editerare för The Oxford Companion to Wine. Nu råkar det vara Mrs Robinson, och vet ni vad?

Det är ingen som höjer på ögonbrynen över det.

Dona Antonia Adelaide Ferreira

Min åsikt är att Mona Sahlins fall var att hon var kvinna. Oavsett vad man tycker om hennes politik. Hon envisades, speciellt tidigt i sin karriär, med att inleda tal med ”Jag som kvinna och mamma…”.

Det led visserligen till att hon blev populär men samtidigt begränsade hon sig som politiker. Den första kvinnliga ledaren för Socialdemokraterna blev sedd som en kvinnlig ledare, inte politiker. Jag tror att om hon hade talat mer om kompetens och kärnfrågor hade hennes karriär sett annan ut idag. Sedan är det möjligt att hon inte hade den kompetensen, det är en annan fråga vi kan diskutera vid annat tillfälle.

" Idag finns det otaliga kvinnliga profiler i vinvärlden och de finns där för att de förtjänar det, inte på grund av deras kön."

Trots att vår värld bland druvorna, med all rätt, anses som gubbig och mansdominerad finns det kvinnor som lyckas. Och de som lyckas prisas, inte som kvinnor, utan som vinmakare, vingårdsägare och journalister.

Samtidigt känner jag inte till några damer som skyller sin brist på framgång på deras kön.

Systrarna Lamarche som driver Domaine Lamarche i Bourgogne tog sedan ett antal år över driften efter deras far. Resultatet har blivit imponerande, Lamarche viner har höjt sig två nivåer. Dock har deras riktiga mediala och kommersiella genombrott uteblivit än så länge.

Jag antar att ni förstår vart jag vill komma – genombrottet väntar inte på sig för att de är kvinnor. Ingen annan skulle vilja eller våga påstå något annat.

Kvinnor kan, lika bra som män och ofta bättre - vinvärlden har bevisat det. De behöver varken särbehandling eller jämkning, de behöver behandlas likvärdigt.

Inte förrän då kommer deras prestationer att ses som likvärdiga.

De kom de på i Champagne för några hundra år sedan.

Brunello di Montalcino - Vinet som alla älskar men ingen dricker

När vi åker på de snirkliga vägarna i södra Toscana konstaterar min flickvän att jag är konstig. Hon tycker jag är en nörd.

En mat och vin-fanatiker.

Jag är benägen att hålla med. När vi bilar genom Toscana glömmer jag nästan bort hur vackert det är. Jag envisas om att hålla utkik efter barer, restauranger och vingårdar.

Varför då?

För att jag vill veta ifall bakom just den där porten lurar en av Italiens gömda pärlor. Där finns kanske just den där restaurangen - som drivs av en familj som gör sin egen suveräna Salssicia, odlar sina egna örter och som gör sitt eget vin. En krog där mamman i familjen grillar över den öppna elden, där pappan är slaktare och kusinerna är vinmakare.

Jag är som ett barn på julafton, jag vill ha den där perfekta överraskningen.

De är samma sak när vi kör förbi vinrankor som växer längst vägen.

Tillhör de en producent jag känner till eller är det för mig något främmande och nytt? Är det något som jag bör smaka. Är det kanske en av de 200 Brunello producenterna jag inte känner till, hinner jag upptäcka dem innan Parker hypar deras viner och priserna blir allt för höga.

Sen eftermiddag in S Angelo in Colle

Väl stående längst uppe på kullen vid Saint Angelo in Colle 20 minuter söder om byn Montalcino kan inte ens jag undvika att slås av den underbara vyn. I förgrunden skådas vingårdar, åter vingårdar – samtliga belägna på vackra dramatiska toskanska kullar. I bakgrunden anas havet och den klart blåa himmeln.

Nu snackar vi Brunello förstås – ett vin som alla vill dricka men ingen vill köpa i Sverige.

Lite sanning med modifikation men ärligt, det snackas nog mer om Brunello än det dricks det i det här landet.

Varför?

För att det inte finns på Bag in Box?

Ja, som tur är finns det absolut inte på låda och min förhoppning är att det aldrig någonsin kommer att hända.

Skämt åsido, det finns tre anledningar till att vi nordbor inte dricker detta fantastiska vin.

1. Det är dyrt, och av den anledningen är det få som provat sig igenom ett större antal viner. Det är tyvärr få som har lärt sig uppskatta dess storhet.
2. Ingen i detta land vill dricka Rosso di Montalcino för det är ett andravin.
3. Brunello di Montalcino är ett matvin. Om det dricks ungt är det stramt, syrorna är höga och sticker ut åt alla möjliga håll samt tanninerna är som 5:ans sandpapper.

Jag kan hålla med om att jag ovan inte precis skönmålar det vinet som kalla Toscanas stolthet men ni som lärt er uppskatta dess storhet vet precis vad jag talar om.

"De skiter fullständigt ifall vingårdsägaren står där och försöker få dem att förstå hela deras filosofi med hela deras range. De vill bara dricka dyrt!"

Sedan fanns ju trenden för tjugo år sedan att man skulle göra Super-Toscanare i Montalcino, och visst finns det några lyckade sådana. Mitt förslag är dock att ta med alla franska rankor väster ut och plantera dem i Bolgheri istället.

´Sangiovese Grosso i Juni

För att återkomma till den andra anledningen ovan.

Vill man ha billigare, tillgängliga, lite bussigare viner från området – drick Rosso di Montalcino. Casanova di Neri gör ett helt lysande och Col d’Orcias Banditella är i klass med en riktig Brunello.

Jag tror också att det är viktigt att vi lär oss uppskatta ett områdes enklare viner först innan vi går in på prestigerna. Tyvärr fattar inte vissa munskänkar och andra bajsnödiga vindrickare det. På provningar går de direkt på de två dyraste vinerna i varje stånd.

De skiter fullständigt ifall vingårdsägaren står där och försöker få dem att förstå hela deras filosofi med hela deras range. De vill bara dricka dyrt!

Alla ni som var Rioja-drickare på åttio och nittiotal – handen på hjärtat. Vem av er drack någonsin en Crianza?

Det var mest ett evigt jagande efter Reserva och Grand Reserva.

När vi lär oss vara mindre pretansiösa och vågar dricka ett enklare vin från ett bättre område, då kan vi börja uppskatta Brunellos Storhet. Under tiden fortsätter jag speja efter Italien bäst gömda bästa restaurang.

Svenska mindersvärdskomplex gentemot södra Europa bygger i många fall på myter.

Vi är rädd för att vara alldagliga Svensson och gör allt för att vara mindre svensk och mer kontinentala. Vi lever kvar i tanken att Sverige är ett avhängt land lång ifrån övriga Europa. Men är vår självbild vanställd? Fler och fler från de länder som vi vill efterlikna tar mer och mer efter vårt svenska beteende.

Jag minns en butter gammal dam som var stammis på Collage för knappt 20 år sedan. Hon klagade på allt, och en gång var oxfilen för seg.

Jag svarade vänligt att det var veckans erbjudande och att hundratals andra hade ätit samma anrättning utan att klaga.

”Ja men ni vet hur svenskar är – ingen som vågar klaga”, sa den arga gamla damen.

”Fast vi har haft ett stort antal utländska gäster som varit nöjd med samma rätt.”

”Utländska gäster! De vågar absolut inte klaga!”, utbrast hon.

Samtidigt som jag tycker det är en viss komik i den gamla damens resonemang kan jag inte undvika att dra parallellen om hur vi svenskar ser på oss själva, och på andra.

Vi svenskar ser oss själva som fega och tråkiga, samtidigt vill vi vara bättre än sydlänningar trotts att vi vill ta efter deras impulsiva och spontana beteende.

Jag vet inte hur många gånger jag åt buss hemma i Sverige och fått höra hur trista vi svenskar är när vi åker kollektivt.

”Nere på kontinenten talar alla med främmande människor på bussen. I Sverige blir man klassad som en galning om man startar en konversation med någon man delar säte med.”

Fler än jag som har hört detta?

Just hemkommen från Rom kan jag säga att rommarna är tio resor värre än svenskarna.

På samtliga av de bussar jag reste på, satte sig samtliga ensamma resenärer på sätet längst ut för att lämna sätet vid fönstret tomt. Anledningen till detta är naturligtvis att de inte vill ha någon medresenär som de behöver dela säte och konversation med. Sen att gamla damer och barn fick stå trots att dessa platser var lediga, det rörde inte rommarna i ryggen. Om någon bad att få sitta på en ledig plats vid fönstret, innanför en egocentrisk romare, då gav de motvilligt plats men visade demonstrativt att de inte var öppen för konversation.

Det är min övertygelse att det här är ett storstadsbeteende.

Jag tror att många gånger då vi har mött dessa fantastiska människor som konverserar med allt och alla på bussen i södra Europa har det varit i mindre byar och städer. Ofta händer samma sak när jag åker buss till och från Sveg i Härjedalen där jag är uppväxt. De är godhjärtade människor som bor i obygden och som vill konversera, utan baktanke. Det som är synd är att vi från Stockholm ofta klassar dessa svenskar som bondtölpar medan vi glorifierar deras motsvarigheter i Italien och Spanien.

Min flickvän åt en helt underbar Carbonara med Guanciale på en restaurang i centrala Rom. Denna restaurangs meny var skriven som på en bättre krog i Stockholm.

Nästan alla råvarorna var ursprungsbetecknade och de prioriterade närproducerat. Denna trend har funnits en längre tid på nordligare bredgrader men nu börjar den synas i storstäder i södra Europa.

En annan detalj som var anmärkningsvärt med Carbonaran är att den var gjort på torkad pasta – inte färsk!

När svenska restauranger har pasta på menyn är det något löjligt tvång att den ska vara färsk.

Färsk pasta är överlägsen till fyllda pastarätter såsom tortellini och ravioli. När det kommer till Spaghetti, Penne, Papardelle eller liknande är det nio av tio som misslyckas att få sin pasta al dente när de använder färsk deg. Det är mycket bättre att använda en högkvalitativ torkad pasta och få ett bra slutresultat. Och nej svenska kockar, ni är inte sämre än italienska kockar på pasta bara för att ni använder torkad pasta. Italienare använder det även på bättre krogar.

Och det är inte ofta, men då och då ser man en italienska som sitter och smuttar på en Cappucino på kvällskvisten på någon bar i Rom. Vi svenskar tar hårdare på flera av de italienska etikettsreglerna en dem själva.

Ska vi någon gång bli lika kontinentala som dem måste vi, precis som de, skita lite i de regler som finns.

Samtidigt får vi finna oss i att de tar efter oss och blir mer och strukturerade, precis som vi tråkiga svenskar.

Världen krymper, på gott och ont, men det är bara att gilla läget.

Något annat man kan gilla är:

Trippa alla Romana – komage i tomatsås med mynta.

Mater Matuta, Casale del Giglio 2006 – Ett Syrahdominerat rött vin från Lazio med mörka bärtoner, viol, kakao och en viss pepprighet. Sammetslena tanniner, bra koncentrerad frukt och en lång avslutning. 28 Euro – Well worth it!

Rosa vår!

Våren är äntligen här.

Nu kan vi svenskar sitta på uteserveringarna inlindade i tre filtar, visserligen skakande av frossa, och njuta av vårsolen.

För bara några år sedan var det 90 % öl som konsumerades i de friska vårvindarna, men de senaste åren är det fler och fler som sitter och sippar på ett glas rosé.

Har vi svenskar blivit mer kontinentala eller är det så att våra smaklökar förändrats drastiskt de senaste tio åren?

Jag minns när jag jobbade på restaurang Collage på nittiotalet. Vi hade då två olika roséviner på listan – Mateus, ett pärlande tråkig historia från Portugal och ett stilla vars namn jag har förträngt. Då var det mest gamla damer i hatt som skulle på Dramaten som beställde rosévin, och det kunde vara midvinter likväl som höst.

Nuförtiden är urvalet både på restauranger och Systembolaget bredare, och det konsumeras mycket större volymer i Svea rike, åtminstone under det varmare halvåret.

En skillnad de senaste tjugo åren är att det nu produceras rosé av mycket högre kvalitet. Det finns producenter i främst Frankrike och Spanien som verkligen lägger ner tid och själ på att göra bra rosa viner.

Jag tror dock inte att det är en anledning till att vi dricker mer rosé i Sverige. Ska sanningen fram så tror jag att 98 % av rosédrickarna stuntar totalt i hur det smakar. Det viktiga är att det är sol, uteservering eller picknick och rosa i glaset.

Jag vet inte ifall vi kan skylla på Stockholmsbrattsen som har sin vecka i San Tropez där det hinkas rosé i omängder. Till en viss del har de influerat och vi tycker att det känns både lyxigt och kontinentalt att svalka oss med denna skära dryck.

Dock har det inte medfört att vi dricker mer rosa Champagne, varken på sommaren eller på vintern i vårt avlånga land. Varför ska vi göra det? Varför ska vi betala mer än 70 kronor för en flaska eller knappt tvåhundra för en Bag in box för att se rosa skimmer i våra glas?

Jag tror att de flesta nöjer sig med den lyxiga rosa känslan av vår och franska Rivieran utan att tänka på hur det som man dricker smakar. De flesta krogarna bryr sig inte ens om att ta in ett rosévin av kvalitet för att de vet att den stora massan ger blanka fan i hur det smakar. Det är synd för att det finns en stor mängd bra viner ute på marknaden men de flesta konsumenter i Sverige utgår ifrån priset utan att ha någon relevans till kvaliteten.

Samtidigt som jag på ett sätt tycker det är bra att vi svenskar inte är allt för snobbiga i vårt vindrickande tycker jag att vi borde värna mer om kvalitet.

Det är dock inte lätt att hitta bättre rosér på Systembolaget. Av de tjugo viner som finns i det tillfälliga, säsongsbetonade sortimentet är det inte ett enda som kostar över 100 kronor. De finns ett större antal i beställningssortimentet men åter igen, varför envisas svenska staten med att göra det svårt för oss som vill ha kvalitet?

Jag kan själv köpa en flaska för sjuttio kronor och njuta av den i parken i goda vänners lag. Dock nöjer jag mig inte med att det är rosa. Jag vill att det ska vara gott och det är väl grundläggande för alla, inklusive de som ser berusningen som det primära.

Det finns enkla men goda viner i den prisklassen och vi får ta de vinerna för vad de är, bra viner att svalka sig med på balkongen eller på picknicken. Men varför är det svårt att lägga lite mer pengar på ett riktigt bra rosa vin? För dryga hundralappen öppnar sig en helt ny rosa värld. Här kan du hitta viner som är komplexa, med personlighet och som kan avnjutas för att de faktiskt är goda.

Eller varför inte lyxa till det med en bra rosé-Champagne?

Rosa Champagne är underskattat, det finns många som älskar rosévin och som älskar Champagne men rosé-Champagne kommer av någon anledning aldrig på tal.

Hur det än är hoppas jag att ni njuter av vår och sommar, gärna med ett glas rosé i handen. Men glöm inte att det blir en större njutning om ni är medveten om vad ni dricker och framför allt nöj er inte med att det är rosa. Tänk på att det ska vara gott!

Bra Rosévin:

Domaine Tempier, Bandol, Frankrike

Det går knappt att skriva om bra rosé utan att nämna denna utmärkta producent som gör livliga, fruktiga roséviner med bra syra år efter år. För tillfället marknadsförs detta vin ej på systembolaget.

Chateau Simone, Palette, Frankrike

Ännu ett kultrosé från Provence. Detta har lite mer mörk röd frukt och vissa fattoner.

Nix, detta vin finns inte heller på Systembolaget men båda dessa viner kan köpas av Mads Höjlund på Theis Vin.

Rosa Bubblare:

Bollinger Rosé, Champagne

Säg vad ni vill, rosa ”Bolle” har alltid varit en personlig favorit. Är alltid pålitlig i sin strama men ack så läckra stil.

Krug Rosé, Champagne

Say no more…

Duoro del 2

Det är en mäktig känsla att stå bland de oympade stockarna på Quinta do Novals mest kända vingård – Nacional.

Trots den bitande vintervinden och fukten från regnet som föll tidigare på morgonen kan jag inte låta bli att njuta av utsikten, den mäktiga tystnaden och känslan att vara här.

1931 valde de flesta Portvinsproducenter att inte deklarera årgången – Quinta do Noval var en av de få som vågade. De visade sig ha helt rätt och deras Nacional 1931 fram till idag den dyraste flaska Portvin som har sålts i världen. Sedan dess har denna producent räknats till en av de bästa ”stora bland de små”-producenterna i Duorodalen. De var även de som introducerade Late Bottle Vintage.

Under min rundtur får jag berättat att Quinta inte bara betyder vingård utan ofta även gård. Vi går förbi hönor och andra fåglar innan vi kommer ut till den berömda Nacional-vingården. De visar sig att till bara för ett par månader sedan fanns det även några grisar på gården men de verkar som de gick åt runt juletid.

Utsikten härifrån är imponerande, man ser ner till Pinhao och vingårdar som ligger på flera mils avstånd.

Vi går igenom vineriet och precis som hos Vallado är det designat så att vinet hela tiden rör sig nedåt så att det aldrig behöver pumpas.



Lagares hos Quinta do Noval



Jag får även kliva ner i de stora karen som kallar Lagares. Det är här man trampar druvor i entimmesskift i lag under skördetid. Jag hoppas att få vara med och trampa druvor någon gång i framtiden.

Vi avslutar touren med en provning i det nyrenoverade familjehuset. Först får vi prova ett par bordsviner där de blandar de lokala druvorna med Syrah. Ett par riktigt spännande viner med mörk & kryddig frukt och bra struktur. Det ska bli intressant att följa dessa viners utveckling de närmaste åren. Jag skrev tidigare att Duorodalen gör helt rätt som satsar nästan enbart på inhemska druvsorter. Fast jag inser även att Quinta do Noval har något stort på gång med Syrah, vi får se…

Efteråt provar vi igenom ett antal av husets Portviner. Alla är välgjorda men de enda som riktigt imponerade var Tawny 20 och LBV 2004 som båda visade stor personlighet.

Vi får dock inte prova några av deras Vintage Port men jag hoppas att någon gång kunna dricka deras Nacional och njuta.

På kvällen går jag och käkar middag och tar in en flaska Apegada Reserva 2007. Kyparen berättar att det ät från en vingård som ligger granne med Vallado. Ett välgjort vin som endast kostar 27 euro på restaurangen. Maten då?

Ja, här är det rustik vällagad mat som gäller. Jag käkar en bit rostat lamm med sås, ris och potatis, riktigt gott. Vissa krogar jag besöker försöker sig på lite cross-cooking, tyvärr med blandat resultat. Visst är det bra att det experimenterar för att utveckla sin gastronomi, men som det är idag blir det ganska tråkig mat man kan äta vart som helst i västvärlden.

Min bästa matupplevelse kommer på slutet av resan. Det är på en enkel grillrestaurang i Porto som heter O Assador Tipico. Det är en spartanskt inredd restaurang utan tjafs. Grymt bra portugisiska råvaror som de lägger på en kolgrill, serverar med ris och potatis. Svårare än så behöver det inte vara.

Nästa dag ska jag träffa Miguel Braga. Min vän Ben Hill har berättat lite blandade galna historier om denna man så jag vet inte riktigt vad jag ska förvänta mig. Det visar sig dock att det är en ytterst trevlig man i sina bästa år. Han har en karismatisk personlighet och ett stort skägg.



San Leonardo



-          I look like Bin Ladins cousin with my beard. They stop me every time at the airport, säger han med ett stort skratt.

Först åker vi längst upp i bergen till San Leonardo. Miguel berättar att hans Tawny Ports får sitt namn härifrån. Vi är nu över 1000 meter över havet och här är utsikten än vackrare än hos Quinta do Noval.

Första stoppet är en liten lada mitt i en vingård där Manuel har sina stora liggare med basvinerna till hans Tawnys. Han berättar att ryggraden i hans 30-åriga är från 1972 medans basen till hans 40-åriga är från 1948. Detta betyder att medelåldern på hans Tawnys är bra mycket äldre än det behövs enligt lag men det är så hans far har gjort sina viner och det är så han vill göra. Resultaten talar för sig själv – San Leonardo är de bästa Tawny Ports som jag har provat – 10, 20, 30 och 40-åriga är samtliga enastående.

Till lunch får jag även träffa Manuel Viseu som är ägare till Quinta do Baldias och även god vän till Miguel. Vi provar både Manuel och Miguels bordsviner till lunch och jag får även prova ”Surgeon 2004”. Detta är ett rött kraftpaket som legat 5 år på fat och namnet?

Jag vill inte avslöja för mycket men Ben Hill, huliganer från Millvall och alldeles för mycket Portonic sägs ligga bakom namnet ”Surgeon”.

Manuel och Miguel är två helt olika personer men de har en hel del gemensamt. De är ödmjuka professionella vinmakare som tagit över familjeföretag och tradition. Båda har förnyat sina företag, från att enbart sålt viner till de stora portvinshusen till att nu sälja vin under egen etikett.

Det är alltid lika kul att träffa de i vinbranschen som är där lika mycket för kärleken som för pengarna.

Nu kanske vissa av er tänker ”men de finns ju flera som enbart gör det av kärlek och passion”.

Jag kanske är cynisk och negativ men jag tror att de flesta som investerat miljoner kronor i en vingård även tänker på pengar – mer eller mindre. Vi måste inse att det är deras levebröd och då spelar pengar roll och det är inget fel i det. Inte så länge passionen och glädjen är minst lika viktig.

Efter en trevlig middag med ännu fler trevlig viner tackar jag för mig i Portugal för denna gång.

Resan i helhet har varit en positiv överraskning. Vinerna har imponerat, människorna har varit fantastiska och jag längtar redan till nästa resa till Duoro-dalen.

Duoro del 1

Duoro – tradition och nytänkande

Duorodalen är i vinvärlden känt som Portvinets hem. Här har det producerats sött, uppspritat vin i århundrade och traditionen lever fortfarande i högsta grad. Många av de vinbönder som tidigare sålt sina druvor till de stora Portvinsproducenterna har sedan ett par decennier tillbaka börjat tillverka sina egna bordsviner.

Bordsviner låter kanske inte så spännande men i Duoro kallas samtliga viner som inte är starkvin för det. Under dessa tjugo år har deras viner utvecklats enormt och kvaliteten idag är mycket hög. Trots det anser de flesta att det här är bara början och att regionen fortfarande lär sig att krypa. Hur bra kan det bli när de lär sig att gå?

Naturligtvis åkte jag dit för att uppleva, dricka och äta på plats.

Högsta punkten hos Quinta do Vallado är 850 meter över havet

Efter en blöt natt i Porto följt av en kolhydratsstin macka som kallas ” Francesinha”, och en regnig tågresa 10 mil inland anländer jag till Duorodalens enda stad – Regua. Jag tar en taxi till Quinta do Vallado som står för husrum de kommande dagarna.

Det visar sig vara en B&B som ligger mitt uppe i en sydsluttning i det dramatiska landskapet. Bland vinrankor och apelsinträd ligger den charmiga byggnaden från 1700-talet som är smakfullt inrett i modern stil.

Min första kväll i Regua tillbringar jag på en restaurang/vinbar vid tågstationen som heter Castas de Pratos. Jag fick prova tre röda viner denna kväll, samtliga riktigt bra - det här verkar lovande.

Följande dag börjar med en morgonpromenad bland Quinta do Vallados vinrankor. De är belägna i de branta dalgångarna i sydläge. Det är fullt med stenar på många ställen, de fyller samma funktion som i Chateau Neuf de Pape där de reflekterar solen. Högsta punkten är 850 meter över havet och där längst uppe på kullarna ligger de äldsta gårdarna med rankor som är upp emot 100 år. Jag får senare förklarat av ägaren Francisco Ferreira det inte alltid betyder att det bästa vinet kommer från dessa plättar. Han visar mig en odling som har bra solexponering, den anser han ger bland det bästa vinet bland hans gårdar.

Bara ett stenkast därifrån, i ett läge med lite sämre solläge ligger en annan plätt med rankor av samma ålder. Vinet som blir producerat från den här plätten är långt under genomsnittet. Jag kan inte låta bli att i mitt stilla sinne dra paralleller med Bourgogne där terroirn kan vara helt olika bara med några meters avstånd.

Quinta do Vallado är en relativt stor producent som startades i början på nittiotalet. Fransisco kommer från den mäktiga Ferreira-familjen som ligger bakom namnet på Portvinshuset Ferreira. Numera ägs det av Sogrape som är en av de stora vinkoncernerna i Portugal. 
Quinta do Vallado köptes med stor del av det kapital som de fick tillgång till efter försäljningen av Ferreira.

Det märks att det finns mycket pengar i företaget, nu vill jag understryka att jag inte tycker att det är något fel med det. Teknologi och moderniteter målar kanske inte upp hela den romantiserande bilden av en vingård som många har, men det hjälper till att göra bättre viner. Vissa sysslor kan dock inte ersättas av maskiner – sortering av druvor och fottrampning är två exempel.

Det finns mig veterligen inget annat vindistrikt i världen där det mänskliga trampandet av druvor lever kvar i samma utsträckning. Många producenter använder visserligen ”robotfötter” till trampningen men till de flesta kvalitetsviner trampas det fortfarande.

Tillbaka till Quinta do Vallado där det är dags att prova vin.



Quinta do Vallados B&B



Vi provar först ett par vita viner som är helt ok men det är ändå de röda bordsvinerna som är mest intressanta.

Quinta do Vallado Touriga Nacional är ett välgjort druvtypiskt vin med tydliga toner av laktris och viol. De finns eleganta fattoner och mjuka taniner. Jag provade både 2006 och 2008. Den förstnämnda årgången är lite mer femenin medans 08 är kraftigare.

Även deras vin gjort på druvsorten Sasao är ett vin med stor personlighet. Detta vin är mer rustikt och det är mörkare frukt med kraftigare tanniner.

Jag vill även nämna deras Reserva som är ett riktigt kraftpaket, dock inte utan finess. Det finns fullt av undertoner i detta komplexa vin. Jag hittar tobak, choklad, mint, sötlaktris och viol i doften. Smaken är lång och även fast 2006 är en mindre kraftig årgång har vinet bra lagringspotential.

Nästa dag har jag date med en före detta ”Elite - look of the year model”. Nja, date och date är väl att överdriva men jag har ett möte den före detta modellen och olympiska volleybolltjejen Sandra Tavares da Silva.

Hon har lagt båda dessa karriärer på hyllan och är nu vinmakerska på Wine & Soul som hon äger tillsammans med sin man – Jorge Serodio Borges.

Vi träffas på deras lilla vineri och sätter genast igång att prova. Först ut är deras vita vin Guru som görs på enbart vita inhemska druvor och lagras på franska ekfat. Oj vad detta är gott!

Jag får prova 2010 från olika fat, där de har vinifierat vinerna från de olika plättarna separat. Det är en tydlig skillnad mellan proverna från de olika lägena. Jag fråga Sandra ifall de inte funderar på att göra vingårdsbetecknade Guru.

- Vi har tänkt på det men det skulle vara alldeles för liten produktion. Vår totala produktion av detta vin är 1300 flaskor, svarar hon.

Guru är utan tvekan det bästa vita vin jag provade på hela resan.

Vi går rask in till faten där de lagrar Pintas och deras andravin Pintas Character.

2010 Pintas från fat är fortfarande ett taninmonster och vinet är fortfarande slutet men den fantastiska frukten som är så typisk för Duorodalen finns absolut där.

När vi sedan provar samma vin fast från 2009 är det mer öppet och mer generöst. Detta är fortfarande slutet förstås men det är lättare att ana slutprodukten.

Sandra Tavares da Silva

Jag får även prova deras nya vin – Quinta do Manuella från fat. 2009 är deras första årgång för detta vin som kommer från en vingård med 80-100 år gamla stockar. Det är ett fantastiskt vin med koncentrerad, elegant frukt med toner av viol, röda bär och ecalyptus. Detta vin kommer till Sverige i höst och jag kommer utan att tveka köpa några flaskor.

Jag får även prova viner från en producent som heter Passaduoro. Det är ett tyskägt företag och vinmakare där är Sandras man Jorge. Först får jag prova deras vita som påminner om en bra vit Bordeaux. Sedan är det dags för deras röda och jag blir inte förvånad att det är två till viner av mycket hög klass.

Efter provningen är det dags för lunch där jag träffar flera lokala vinmakare. Alla är trevliga, och alla undrar varför Sverige har kvar Systembolaget?

- It doesn’t make any sense with the monopoly, säger de upprepade gånger.

De berättar även att en investerare från Angola har köpt en vingård i dalen. De skämtar om att det kommer att producera viner som kommer att blandas med Coca-Cola. Tydligen går största delen av exporten av Braca Vehla, Duorodalens dyraste kultvin, till just Angola. Tyvärr tycker överklassen där att vinet är för starkt så de blandar ut det med läskeblask.

Efter lunchen får jag skjuts upp till Quinta do Noval.

Mer om det i nästa avsnitt där ni även får träffa Miguel Braga från San Leonardo.

Är sommelierer rasister?

Amerikaner är vulgära, nya zeeländare är artificiella, många tycker sydafrikaner är brända, och portugiser är tråkiga och träiga.

I vinvärlden finns det många fördomar. Det är viktigt att komma från rätt område och att umgås med rätt människor och det finns inget FN som skyddar mot dessa åsikter.

Som ni förstår handlar det om sommelierers åsikter om viner från olika länder och inte människor.

Men är det lika trångsynt och fördomsfullt att döma ett vin bara för att det kommer från ett visst land och från en viss producent?

Skulle vinvärlden behöva ett FN som stred för alla vins rättigheter på samma villkor?

Det finns paralleller mellan ett vins och en människas ursprung. Det finns rötter som människor inte kan förneka.

Att jag är född i Sydkorea och ser asiatisk ut är ett bra exempel på det.

Det är lika svårt för en Chardonnay från Kalifornien att förneka att den kommer från ett varmt klimat.

Vi måste både acceptera vem och vad vi är innan vi kan förvänta oss att någon annan ska visa oss den respekten.

Chardonnayen från Kalifornien ville på sjuttio och åttiotalet vara en förnäm fransyska och kallade sig ”California Chablis”. Eftersom vinet inte försökte skapa sin egen identitet blev det endast en blek kopia av originalet.

De senaste tjugo åren har dessa viner skaffat sig en egen identitet – Chardonnayen i Kalifornien har accepterat sitt öde.

Den har insett att det inte finns samma fossila jordmån som i Chablis .

Den har insett att den varma solen i Kalifornien har sin verkan.

Dessa vita viner har accepterat sin egen identitet.

Många av mina kollegor tycker att de är vulgära, över-ekade och syrafattiga men de försöker inte vara någon annan.

Är det fel att vara sig själv?

Sedan finns det undantag – heter man Kistler och har kultstatus anses man vara nästan lika fin som en Bourgogne. Jag är själv en Kistler-fan, kan absolut inte förneka att de gör fantastiska viner.

Men det finns bra viner som inte har kultstatus. De är viner som jag och mina kollegor dömer ut innan vi har smakat på dem, kanske för att det står Gallo eller Fetzer på etiketten.

Många av mina kollegor kommer att sätta Champagnen i fel strupe när de läser nästa rad.

”Jag tycker Gallo Estate Chardonnay är ett bra vin.”

Här är ett vin som har dömts av allt för mycket fördomar, för att det amerikanskt och för att det heter Gallo.

Jag serverade det här vinet blint till en grupp mycket vinkunniga herrar i London och deras gissningar var Puligny- Montrachet och Chassagne-Montrachet i Bourgogne. Ingen tyckte att det var ett vulgärt vin från en bulkproducent från Kalifornien.

Att prova blint är att prova utan fördomar. Det funkar på vin, du ber någon hälla upp ett vin utan att du ser etiketten som direkt ger dig signaler – positiva eller negativa.

Men vi människor visar vår etikett vid ett första möte. Många som träffar mig tänker direkt pyjamassport och pluggkille med turistkamera. Det är säkert ofrivilligt men det är naturligt att vår hjärna drar en slutsats när vi människor visar vår ”etikett”. När en person sedan ”häller upp och smakar” innehållet Jimmy - Ja, då inser de snabbt att jag inte kan en enda karatespark, att jag var ganska lat i plugget och min kamera används sparsamt.

De flesta människor, förutom trångsynta rasister, förstår att det är innehållet som är viktigt, att en människa är innehållet.

Varför kan vi sommelierer inte det?

Varför dömer vi ut flera viner innan vi ens har smakat dem?

Måste vi prova mer blint för att bli mer förstående eller behövs ett FN för vin?

Portugisiska viner är träiga och tråkiga.

Det var min uppfattning tills för ett par månader sedan. Jag har sedan dess provat ett flertal fruktiga, moderna röda viner från Portugal och även en hel del bra vita. Snart åker jag ner på plats och besöker ett flertal producenter i Duorodalen.

För att citera en viss Rocky Balboa efter att han dunkat skiten ur Ivan Drago:

”If I can change, we all can change!”

Vilken tur att Portugals viner har förändrats och med det mina åsikter.

Det förlegade monopolet

Denna artikel publicerades i Livets Goda hösten 2010 som insändare. Jag tycker att det berör ett ämne som är högaktuellt - vid närmare eftertanke har det varit aktuellt de senaste tio åren.

Idag kan vi handla viner på nätet från olika företag som håller lager i annat EU-land. Det är bra att alternativen finns, det som är dåligt är att dessa företag inte har samma förutsättningar som Systembolaget.

Sjuttiotalister blickar ofta tillbaka på barndomen och fascineras över att det bara fanns två kanaler på tv. Vi fick nöja oss med tecknat film en gång i veckan – Hacke Hackspett i ”God morgon Sverige” klockan nio på lördagsmorgnar. Annars fanns det ”Clownen Manne”, ”Vilse i pannkakan” och liknande vänstervridna SVT-produktioner och inte mycket mer, ja ”Linus på linjen” var visserligen underhållande men vad hade vi att jämföra med?

Någon gång under mitten av åttiotalet investerade min pappa, som då var ägare till Nya Konditoriet i Sveg, i en parabolantenn till just konditoriet. Min far var i det avseende en mycket snäll man när han lät mig få ett par nycklar till konditoriet så jag kunde sitta där med mina vänner på kvällarna och titta på Sky, Eurosport och alla dessa kanaler. Det var då vi började inse hur begränsad vi hade varit med bara två kanaler – hur hade vi klarat oss med det tunna utbudet?

Visst låter det som ett typiskt I-landsproblem. Absolut, men dock kvarstår fakta. Faktumet att det inte går att komma ifrån att tittar man tillbaka trettio år i tiden. Ja då känns det som om det var rena stenåldern och inte sena sjuttiotalet med två kanaler, och Staffan Westerberg i rutan.

I dagens vin&sprit-Sverige börjar det sakta men säkert dyka upp alternativ till Systembolaget. Dessa är inte folkliga ännu utan vi är i ett stadium som kan jämföras med när jag och mina kompisar satte och glodde på Eurosport på Nya Konditoriet ifrån Svegs enda satellitmottagare. Vi kände oss som få utvalda samtidigt som vi förstod att det här är framtiden, även i detta avlånga statliga land.

Jag tror att det här är början till slutet för Systembolaget. Egentligen är det ett motsatt under att det inte har kommit förrän nu.

Tänk efter, blicka fram, säg tjugo år i tiden. Då är Sverige förhoppningsvis ett modernt alkoholpolitiskt samhälle där vår regering har avskaffat monopolet systembolaget för länge sedan. Har vi lite tur kommer regeringen Reinfeldt att sättea sin partiideologi framför kassakossan Systembolaget.

Kommer ni ihåg då Glenfiddich var den dyraste och i många ovetande svenskars mening finaste whiskyn som fanns?

För dagens whiskyfantaster är detta både skrämmande och skrattretande på samma gång. Ändå är det inte mer än femton, tjugo år sedan den tillsammans med Glenlivet var de enda maltwhiskyn i sortimentet.

Sake – Än idag finns det bara tråkig matlagningssake i Systembolagets ordinarie sortiment. Den är knappt drickbar och har nästan inget gemensamt med de Junmai-Ginjo och andra kvalitets-sakes som produceras i mindre skalor för njutning.

Visst finns de i beställningssortimentet men varför ska det vara krångligt att handla kvalitet hos ett statligt monopol?

Samtidigt ser jag Bag in Box placerade strategiskt i butikerna, jag trodde att vår statliga instans skulle värna om en sund dryckeskultur.

Jag tror verkligen att de på Systembolaget gör så gott de kan men de är bara ett företag som ska vara ett substitut för alla dessa privata butiker som egentligen borde finnas år 2010. Hur många fristående butiker skulle finnas, bara i Stockholm?

Vore det enklare om de som vill fick handla sin Bag in box på Ica medan vi nördar kunde springa på specialbutiker?

Jag tänker på den lilla italienska butiken med alla möjliga italienska viner, även ifrån udda distrikt såsom Ligurien och Kalibrien.

Att gå in till fransmannen som bara säljer franska viner och där finns det alla möjliga Bourgogner, medparten ifrån Domainer och inte tvärtom som det är på systemet idag då det är mest negociantviner i sortimentet.

Tänk att få gå ner i NKs saluhall, precis som på Selfridges i London, och kunna köpa exklusive Sake, en bra men alldeles för dyr Bordeaux eller årgångschampagne tillsammans med din gåslever. Varför ska det bara vara en våt dröm för oss som är livsnjutare i ett av världens mest moderna länder?

Tänk om vi får sitta där om tjugo år, och dessa minnen om när staten bestämde vad vi skulle dricka är endast ett minne blott. Precis som vi sitter nu och minns Hacke Hackspett och Storpotäten med glimten i ögat och inser att det inte alltid var bättre förr.

En tillbakablick till NYC 2001

Här kommer ett kapitel från min bok med samma fantasieggande namn som den här bloggen "Mat, vin & människor".
Det är en historia från 2001 då jag jobbade på Aquavit i New York.
William Grimes är inte längre New York Times krogrescensent med samma faktum kvarstår - de använder proffessionella matskribenter.


I Sverige är det ofta samma gamla visa, det är ett gäng amatörer i ämnet som skickas i väg för olika tidsskrifters räkning. Dessa människor ska sedan skriva en rescenscion, gärna lite extra dräplig för att täcka deras okunskap i ämnet.
Skärp er svenska tidningar! Om ni ska såga en krog ska ni göra den med på goda grunder med en riktig motivation. Att öppna en krog är ofta en dröm som förverkligas och varför ska då någon glad amatör som får personlig tillfredställelse av att skriva elakt såga denna krog?
Visst, alla har rätt att tycka att en maträtt är mindre god men i nästan varje krogrescension jag läser är det minst ett faktafel - skrämmande.


Vid senare tillfälle ska jag i denna blogg rescensera Stockholms krogrescensenter. Nog om det, här kommer kapitlet som heter William Grimes. Glad läsning :)

 William Grimes

Under min tid på Aquavit upptäckte vi en man som kom på flera återbesök, men aldrig i samma namn. En gång hade han glasögon, en annan gång mustasch. Det tog inte allt för lång tid för Philip att förstå att det var William Grimes, restaurangrecensenten på New York Times, som var i farten. Mr. Grimes är av proffisionella skäl väldigt bildskygg. Är det någon restaurang som lyckas få en bild på honom skickar dem den vidare till alla andra krogar så fort som möjligt, och alla andra krogar gör detsamma med bilder på andra viktiga kritiker. Visst alla må vi vara konkurrenter men vi är också kollegor och det är en sorts ”fair play” att alla ska hjälpas åt med information av den typen. Speciellt när det gäller kritiker från New York Times.

Låt mig snabbt förklara denna blaskas betydelse för er som inte är invigd. Att bli resencerad i New York Times kan betyda allt för en restaurang i New York. Efter en bra recension kan du tälja guld, medans en dålig kan sätta dig i konkurs på ett par månader. De som skriver och recenserar här är proffs, har oftast studerat gastronomi och är dokumenterade experter i sitt område. De är inte som våra svenska glada amatörer, några hobbyätare som ger plus och getingar i Expressen och Aftonbladet.

Jag minns när jag läste en korkad recension i en av dessa bedrövliga kvällsblaskor. Jag kan inte komma på exakt vilken krog det var men det jag minns är att det var en nyöppnad italienare på söder som försökte vara autentisk italiensk och oförsvenskad. Detta var något som dessa recensenter faktiskt hade snappat upp och skrev i början av rescenstionen. De tyckte sedan att maten var god och att det var trevligt, rescencentena gav en trea i betyg fast de egentligen ville ge en fyra.

Dock tyckte Bill och Bull i denna matpatrull att den italienska restaurangen brast i små detaljer som att de inte fick någon sked till sin skaldjurspasta. De tyckte även att det var svagt att de måste vara tvungna att be om Parmesanost till samma pasta.

Ok, alla som har varit i Italien vet att man aldrig får någon sked till pastan. Pasta ska man rulla upp på gaffelen enligt italienarna själva. Vi svenskar tycker det är enklare, och i sanningens namn är det både enklare och effektivare med sked, men det är inte poängen. I Italien gör ingen det och här försöker krögarna vara icke svenne-italienare.

Alla ni som nu varit i Italien och ätit pasta med fisk eller skaldjur vet också att man använder inte parmesan till den typen av pasta-anrättningar. Den starka parmesanosten anses vara för smakrik för havets frukter.

Nu var jag själv aldrig på denna italienska krog men jag tycker att det är fan skandal att ett par pajasar som inte har en aning om vad de skriver om ska recenscera denna restaurang.

Pga av dessa s.k. journalisters okunnande missade just den här restaurangen säkert hundra, kanske tusentals potentiella gäster. Kom igen så kallade mat och krogjournalister, ni har faktiskt ett ansvar och en jävla makt som ni faktiskt måste göra er förtjänt av. Gör en riktig research av vad ni recenserar, sen kan ni såga eller hylla bäst ni vill, men se till att ha alla fakta rätt.

Tillbaka till New York Times och de riktiga journalisterna.

Man kan få 0-4 stjärnor, en stjärna betyder att det är en helt ok krog utan att det är spektakulärt.

Två stjärnor betyder att det här är en väldigt bra restaurang men den tillhör inte de allra bästa.

Har man tre stjärnor är det riktigt bra. Mat, service och inredning, ja allt är riktigt proffsigt. Kan jämföras med en stjärna i Guide Michelin.

Fyra stjärnor i New York Times är fantastiskt, det är inte många som lirar i den ligan i världens mathuvudstad men de få som gör det är snuskigt bra. Motsvarar två till tre stjärnor av Guide Michelin.

Jag behöver väl inte nämna allvaret som låg i luften på Aquavit den kvällens som vi upptäckte att William Grimes var en av våra gäster. Restaurangen hade tre-stjärnig status sedan fyra - fem år tillbaka men nu var det dags att bevisa att vi fortfarande levererade på samma nivå.

Alla var på helspänn, Philips hökögon spanade av så att allt var perfekt. Plötsligt kommer en kypare fram till mig och säger att just det bordet vill ha en vinrekommendation. Jag tror aldrig jag har varit så nervös för att rekommendera ett vin. Hela restaurangens framtid stod på spel.

Mr. Grimes frågar vad jag tycker om Far Niente Chardonnay, jag gissar att det var 1999 som var den aktuella årgången då detta utspelas.

För er som inte vet räknas Far Niente Chardonnay till en av de bästa komersiella chardonnayvinerna i Kalifornien. Den kännetecknas av mycket ek och ingen malolactisk jäsning vilket i sin tur leder till en hög och frisk syra som bryter mot de tunga ektonerna. Faktumet kvarstår dock att det räknas inte som något kultvin, det anses som ett ”Main-streamvin” men dock ett dyrt sådant med kvalitet.

När du får en sådan fråga som sommelier har du två val.

Du kan säga att det förvisso är ett bra val men du att vet ett vin som är mer interessant, mer unikt eller helt enkelt bättre. Lyckas du övertyga din gäst har du gjort en väldigt bra insats, du har gett din gäst en ny smakupplevelse som är över förväntan.

Misslyckas du läsa vad gästen önskar har du skapat en situation som kan vara knepig att ta sig ur, det spelar ingen roll hur kompetent och välvillig du är. I denna gästs ögon är du en klåpare som just har övertalat henne/honom att betala mer för en produkt som hon/han gillar mindre än sitt eget förstahandsval.

Vid det här tillfället med Mr. Grimes valde jag, tro det eller ej att spela med säkra kort.

”Sir, I think your choice, Far Niente Chardonnay, is excellent. Why would you go with anything else?”

Jag vet att det låter som att jag slickar en viss mindre tilltalande kroppsdel och i sanningens namn - visst gör jag det, men det är ibland del av det här jobbet.

Det är otaliga gånger som jag har blivt tillfrågad att gå till ett bord där värden för sällskapet redan har bestämt sig för ett vin, men han vill fortfarande ha en åsikt från en sommelier. Ska sanningen fram vill han inte ha en åsikt utan han vill att sommelieren ska tala om för honom och hans gäster att han har gjort ett helt fantastiskt val och att hans vinkunnande är ypperligt. I yrkesrollen som sommelier har jag vid många tillfällen liknande detta bitit mig i tungan för att inte få värden i sällskapet att tappa ansiktet. Ibland försöker dessa människor briljera med pinsamt felaktiga fakta. Om hans gäster skulle veta sanningen, då skulle värden inte bara tappa ansiktet, även hans byxor skulle vara nere vid knäna. Om du avslöjar dem skulle de lika gärna stoppa den där flaskan vin någon annanstans där det är vidöppet nu när byxorna ändå är nerdragna.

Av någon anledning är det mestadels manliga gäster som vill visa att de har ett vinkunnande som de egentligen inte har. Kvinnor är mycket mer ödmjuka när det kommer till att be om vinrekommendationer och använder nästan aldrig en sommelier som ett redskap för att bekräfta sig själv inför andra.

Tillbaka till Mr. Grimes och hans recension som kom ut ett par veckor senare. Aquavit fick behålla sina tre stjärnor, Håkan och Marcus var glada. Det ända som stod i rescensionen angående vinerna var att det var en stor internationell vinlista.

”Good job, Jimmy. They did nothing to complain about the wines”. Roger Dagorn gav mig en klapp på axeln och tyckte det var vad jag kunde förvänta mig.

Det säkra kortet gick hem. Ibland kan det faktiskt vara bra att hålla låg profil även fast det inte alltid är lika kul.