Det är en historia från 2001 då jag jobbade på Aquavit i New York.
William Grimes är inte längre New York Times krogrescensent med samma faktum kvarstår - de använder proffessionella matskribenter.
I Sverige är det ofta samma gamla visa, det är ett gäng amatörer i ämnet som skickas i väg för olika tidsskrifters räkning. Dessa människor ska sedan skriva en rescenscion, gärna lite extra dräplig för att täcka deras okunskap i ämnet.
Skärp er svenska tidningar! Om ni ska såga en krog ska ni göra den med på goda grunder med en riktig motivation. Att öppna en krog är ofta en dröm som förverkligas och varför ska då någon glad amatör som får personlig tillfredställelse av att skriva elakt såga denna krog?
Visst, alla har rätt att tycka att en maträtt är mindre god men i nästan varje krogrescension jag läser är det minst ett faktafel - skrämmande.
Vid senare tillfälle ska jag i denna blogg rescensera Stockholms krogrescensenter. Nog om det, här kommer kapitlet som heter William Grimes. Glad läsning :)
William Grimes
Under min tid på Aquavit upptäckte vi en man som kom på flera återbesök, men aldrig i samma namn. En gång hade han glasögon, en annan gång mustasch. Det tog inte allt för lång tid för Philip att förstå att det var William Grimes, restaurangrecensenten på New York Times, som var i farten. Mr. Grimes är av proffisionella skäl väldigt bildskygg. Är det någon restaurang som lyckas få en bild på honom skickar dem den vidare till alla andra krogar så fort som möjligt, och alla andra krogar gör detsamma med bilder på andra viktiga kritiker. Visst alla må vi vara konkurrenter men vi är också kollegor och det är en sorts ”fair play” att alla ska hjälpas åt med information av den typen. Speciellt när det gäller kritiker från New York Times.
Låt mig snabbt förklara denna blaskas betydelse för er som inte är invigd. Att bli resencerad i New York Times kan betyda allt för en restaurang i New York. Efter en bra recension kan du tälja guld, medans en dålig kan sätta dig i konkurs på ett par månader. De som skriver och recenserar här är proffs, har oftast studerat gastronomi och är dokumenterade experter i sitt område. De är inte som våra svenska glada amatörer, några hobbyätare som ger plus och getingar i Expressen och Aftonbladet.
Jag minns när jag läste en korkad recension i en av dessa bedrövliga kvällsblaskor. Jag kan inte komma på exakt vilken krog det var men det jag minns är att det var en nyöppnad italienare på söder som försökte vara autentisk italiensk och oförsvenskad. Detta var något som dessa recensenter faktiskt hade snappat upp och skrev i början av rescenstionen. De tyckte sedan att maten var god och att det var trevligt, rescencentena gav en trea i betyg fast de egentligen ville ge en fyra.
Dock tyckte Bill och Bull i denna matpatrull att den italienska restaurangen brast i små detaljer som att de inte fick någon sked till sin skaldjurspasta. De tyckte även att det var svagt att de måste vara tvungna att be om Parmesanost till samma pasta.
Ok, alla som har varit i Italien vet att man aldrig får någon sked till pastan. Pasta ska man rulla upp på gaffelen enligt italienarna själva. Vi svenskar tycker det är enklare, och i sanningens namn är det både enklare och effektivare med sked, men det är inte poängen. I Italien gör ingen det och här försöker krögarna vara icke svenne-italienare.
Alla ni som nu varit i Italien och ätit pasta med fisk eller skaldjur vet också att man använder inte parmesan till den typen av pasta-anrättningar. Den starka parmesanosten anses vara för smakrik för havets frukter.
Nu var jag själv aldrig på denna italienska krog men jag tycker att det är fan skandal att ett par pajasar som inte har en aning om vad de skriver om ska recenscera denna restaurang.
Pga av dessa s.k. journalisters okunnande missade just den här restaurangen säkert hundra, kanske tusentals potentiella gäster. Kom igen så kallade mat och krogjournalister, ni har faktiskt ett ansvar och en jävla makt som ni faktiskt måste göra er förtjänt av. Gör en riktig research av vad ni recenserar, sen kan ni såga eller hylla bäst ni vill, men se till att ha alla fakta rätt.
Tillbaka till New York Times och de riktiga journalisterna.
Man kan få 0-4 stjärnor, en stjärna betyder att det är en helt ok krog utan att det är spektakulärt.
Två stjärnor betyder att det här är en väldigt bra restaurang men den tillhör inte de allra bästa.
Har man tre stjärnor är det riktigt bra. Mat, service och inredning, ja allt är riktigt proffsigt. Kan jämföras med en stjärna i Guide Michelin.
Fyra stjärnor i New York Times är fantastiskt, det är inte många som lirar i den ligan i världens mathuvudstad men de få som gör det är snuskigt bra. Motsvarar två till tre stjärnor av Guide Michelin.
Jag behöver väl inte nämna allvaret som låg i luften på Aquavit den kvällens som vi upptäckte att William Grimes var en av våra gäster. Restaurangen hade tre-stjärnig status sedan fyra - fem år tillbaka men nu var det dags att bevisa att vi fortfarande levererade på samma nivå.
Alla var på helspänn, Philips hökögon spanade av så att allt var perfekt. Plötsligt kommer en kypare fram till mig och säger att just det bordet vill ha en vinrekommendation. Jag tror aldrig jag har varit så nervös för att rekommendera ett vin. Hela restaurangens framtid stod på spel.
Mr. Grimes frågar vad jag tycker om Far Niente Chardonnay, jag gissar att det var 1999 som var den aktuella årgången då detta utspelas.
För er som inte vet räknas Far Niente Chardonnay till en av de bästa komersiella chardonnayvinerna i Kalifornien. Den kännetecknas av mycket ek och ingen malolactisk jäsning vilket i sin tur leder till en hög och frisk syra som bryter mot de tunga ektonerna. Faktumet kvarstår dock att det räknas inte som något kultvin, det anses som ett ”Main-streamvin” men dock ett dyrt sådant med kvalitet.
När du får en sådan fråga som sommelier har du två val.
Du kan säga att det förvisso är ett bra val men du att vet ett vin som är mer interessant, mer unikt eller helt enkelt bättre. Lyckas du övertyga din gäst har du gjort en väldigt bra insats, du har gett din gäst en ny smakupplevelse som är över förväntan.
Misslyckas du läsa vad gästen önskar har du skapat en situation som kan vara knepig att ta sig ur, det spelar ingen roll hur kompetent och välvillig du är. I denna gästs ögon är du en klåpare som just har övertalat henne/honom att betala mer för en produkt som hon/han gillar mindre än sitt eget förstahandsval.
Vid det här tillfället med Mr. Grimes valde jag, tro det eller ej att spela med säkra kort.
”Sir, I think your choice, Far Niente Chardonnay, is excellent. Why would you go with anything else?”
Jag vet att det låter som att jag slickar en viss mindre tilltalande kroppsdel och i sanningens namn - visst gör jag det, men det är ibland del av det här jobbet.
Det är otaliga gånger som jag har blivt tillfrågad att gå till ett bord där värden för sällskapet redan har bestämt sig för ett vin, men han vill fortfarande ha en åsikt från en sommelier. Ska sanningen fram vill han inte ha en åsikt utan han vill att sommelieren ska tala om för honom och hans gäster att han har gjort ett helt fantastiskt val och att hans vinkunnande är ypperligt. I yrkesrollen som sommelier har jag vid många tillfällen liknande detta bitit mig i tungan för att inte få värden i sällskapet att tappa ansiktet. Ibland försöker dessa människor briljera med pinsamt felaktiga fakta. Om hans gäster skulle veta sanningen, då skulle värden inte bara tappa ansiktet, även hans byxor skulle vara nere vid knäna. Om du avslöjar dem skulle de lika gärna stoppa den där flaskan vin någon annanstans där det är vidöppet nu när byxorna ändå är nerdragna.
Av någon anledning är det mestadels manliga gäster som vill visa att de har ett vinkunnande som de egentligen inte har. Kvinnor är mycket mer ödmjuka när det kommer till att be om vinrekommendationer och använder nästan aldrig en sommelier som ett redskap för att bekräfta sig själv inför andra.
Tillbaka till Mr. Grimes och hans recension som kom ut ett par veckor senare. Aquavit fick behålla sina tre stjärnor, Håkan och Marcus var glada. Det ända som stod i rescensionen angående vinerna var att det var en stor internationell vinlista.
”Good job, Jimmy. They did nothing to complain about the wines”. Roger Dagorn gav mig en klapp på axeln och tyckte det var vad jag kunde förvänta mig.
Det säkra kortet gick hem. Ibland kan det faktiskt vara bra att hålla låg profil även fast det inte alltid är lika kul.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar