Det förlegade monopolet

Denna artikel publicerades i Livets Goda hösten 2010 som insändare. Jag tycker att det berör ett ämne som är högaktuellt - vid närmare eftertanke har det varit aktuellt de senaste tio åren.

Idag kan vi handla viner på nätet från olika företag som håller lager i annat EU-land. Det är bra att alternativen finns, det som är dåligt är att dessa företag inte har samma förutsättningar som Systembolaget.

Sjuttiotalister blickar ofta tillbaka på barndomen och fascineras över att det bara fanns två kanaler på tv. Vi fick nöja oss med tecknat film en gång i veckan – Hacke Hackspett i ”God morgon Sverige” klockan nio på lördagsmorgnar. Annars fanns det ”Clownen Manne”, ”Vilse i pannkakan” och liknande vänstervridna SVT-produktioner och inte mycket mer, ja ”Linus på linjen” var visserligen underhållande men vad hade vi att jämföra med?

Någon gång under mitten av åttiotalet investerade min pappa, som då var ägare till Nya Konditoriet i Sveg, i en parabolantenn till just konditoriet. Min far var i det avseende en mycket snäll man när han lät mig få ett par nycklar till konditoriet så jag kunde sitta där med mina vänner på kvällarna och titta på Sky, Eurosport och alla dessa kanaler. Det var då vi började inse hur begränsad vi hade varit med bara två kanaler – hur hade vi klarat oss med det tunna utbudet?

Visst låter det som ett typiskt I-landsproblem. Absolut, men dock kvarstår fakta. Faktumet att det inte går att komma ifrån att tittar man tillbaka trettio år i tiden. Ja då känns det som om det var rena stenåldern och inte sena sjuttiotalet med två kanaler, och Staffan Westerberg i rutan.

I dagens vin&sprit-Sverige börjar det sakta men säkert dyka upp alternativ till Systembolaget. Dessa är inte folkliga ännu utan vi är i ett stadium som kan jämföras med när jag och mina kompisar satte och glodde på Eurosport på Nya Konditoriet ifrån Svegs enda satellitmottagare. Vi kände oss som få utvalda samtidigt som vi förstod att det här är framtiden, även i detta avlånga statliga land.

Jag tror att det här är början till slutet för Systembolaget. Egentligen är det ett motsatt under att det inte har kommit förrän nu.

Tänk efter, blicka fram, säg tjugo år i tiden. Då är Sverige förhoppningsvis ett modernt alkoholpolitiskt samhälle där vår regering har avskaffat monopolet systembolaget för länge sedan. Har vi lite tur kommer regeringen Reinfeldt att sättea sin partiideologi framför kassakossan Systembolaget.

Kommer ni ihåg då Glenfiddich var den dyraste och i många ovetande svenskars mening finaste whiskyn som fanns?

För dagens whiskyfantaster är detta både skrämmande och skrattretande på samma gång. Ändå är det inte mer än femton, tjugo år sedan den tillsammans med Glenlivet var de enda maltwhiskyn i sortimentet.

Sake – Än idag finns det bara tråkig matlagningssake i Systembolagets ordinarie sortiment. Den är knappt drickbar och har nästan inget gemensamt med de Junmai-Ginjo och andra kvalitets-sakes som produceras i mindre skalor för njutning.

Visst finns de i beställningssortimentet men varför ska det vara krångligt att handla kvalitet hos ett statligt monopol?

Samtidigt ser jag Bag in Box placerade strategiskt i butikerna, jag trodde att vår statliga instans skulle värna om en sund dryckeskultur.

Jag tror verkligen att de på Systembolaget gör så gott de kan men de är bara ett företag som ska vara ett substitut för alla dessa privata butiker som egentligen borde finnas år 2010. Hur många fristående butiker skulle finnas, bara i Stockholm?

Vore det enklare om de som vill fick handla sin Bag in box på Ica medan vi nördar kunde springa på specialbutiker?

Jag tänker på den lilla italienska butiken med alla möjliga italienska viner, även ifrån udda distrikt såsom Ligurien och Kalibrien.

Att gå in till fransmannen som bara säljer franska viner och där finns det alla möjliga Bourgogner, medparten ifrån Domainer och inte tvärtom som det är på systemet idag då det är mest negociantviner i sortimentet.

Tänk att få gå ner i NKs saluhall, precis som på Selfridges i London, och kunna köpa exklusive Sake, en bra men alldeles för dyr Bordeaux eller årgångschampagne tillsammans med din gåslever. Varför ska det bara vara en våt dröm för oss som är livsnjutare i ett av världens mest moderna länder?

Tänk om vi får sitta där om tjugo år, och dessa minnen om när staten bestämde vad vi skulle dricka är endast ett minne blott. Precis som vi sitter nu och minns Hacke Hackspett och Storpotäten med glimten i ögat och inser att det inte alltid var bättre förr.

En tillbakablick till NYC 2001

Här kommer ett kapitel från min bok med samma fantasieggande namn som den här bloggen "Mat, vin & människor".
Det är en historia från 2001 då jag jobbade på Aquavit i New York.
William Grimes är inte längre New York Times krogrescensent med samma faktum kvarstår - de använder proffessionella matskribenter.


I Sverige är det ofta samma gamla visa, det är ett gäng amatörer i ämnet som skickas i väg för olika tidsskrifters räkning. Dessa människor ska sedan skriva en rescenscion, gärna lite extra dräplig för att täcka deras okunskap i ämnet.
Skärp er svenska tidningar! Om ni ska såga en krog ska ni göra den med på goda grunder med en riktig motivation. Att öppna en krog är ofta en dröm som förverkligas och varför ska då någon glad amatör som får personlig tillfredställelse av att skriva elakt såga denna krog?
Visst, alla har rätt att tycka att en maträtt är mindre god men i nästan varje krogrescension jag läser är det minst ett faktafel - skrämmande.


Vid senare tillfälle ska jag i denna blogg rescensera Stockholms krogrescensenter. Nog om det, här kommer kapitlet som heter William Grimes. Glad läsning :)

 William Grimes

Under min tid på Aquavit upptäckte vi en man som kom på flera återbesök, men aldrig i samma namn. En gång hade han glasögon, en annan gång mustasch. Det tog inte allt för lång tid för Philip att förstå att det var William Grimes, restaurangrecensenten på New York Times, som var i farten. Mr. Grimes är av proffisionella skäl väldigt bildskygg. Är det någon restaurang som lyckas få en bild på honom skickar dem den vidare till alla andra krogar så fort som möjligt, och alla andra krogar gör detsamma med bilder på andra viktiga kritiker. Visst alla må vi vara konkurrenter men vi är också kollegor och det är en sorts ”fair play” att alla ska hjälpas åt med information av den typen. Speciellt när det gäller kritiker från New York Times.

Låt mig snabbt förklara denna blaskas betydelse för er som inte är invigd. Att bli resencerad i New York Times kan betyda allt för en restaurang i New York. Efter en bra recension kan du tälja guld, medans en dålig kan sätta dig i konkurs på ett par månader. De som skriver och recenserar här är proffs, har oftast studerat gastronomi och är dokumenterade experter i sitt område. De är inte som våra svenska glada amatörer, några hobbyätare som ger plus och getingar i Expressen och Aftonbladet.

Jag minns när jag läste en korkad recension i en av dessa bedrövliga kvällsblaskor. Jag kan inte komma på exakt vilken krog det var men det jag minns är att det var en nyöppnad italienare på söder som försökte vara autentisk italiensk och oförsvenskad. Detta var något som dessa recensenter faktiskt hade snappat upp och skrev i början av rescenstionen. De tyckte sedan att maten var god och att det var trevligt, rescencentena gav en trea i betyg fast de egentligen ville ge en fyra.

Dock tyckte Bill och Bull i denna matpatrull att den italienska restaurangen brast i små detaljer som att de inte fick någon sked till sin skaldjurspasta. De tyckte även att det var svagt att de måste vara tvungna att be om Parmesanost till samma pasta.

Ok, alla som har varit i Italien vet att man aldrig får någon sked till pastan. Pasta ska man rulla upp på gaffelen enligt italienarna själva. Vi svenskar tycker det är enklare, och i sanningens namn är det både enklare och effektivare med sked, men det är inte poängen. I Italien gör ingen det och här försöker krögarna vara icke svenne-italienare.

Alla ni som nu varit i Italien och ätit pasta med fisk eller skaldjur vet också att man använder inte parmesan till den typen av pasta-anrättningar. Den starka parmesanosten anses vara för smakrik för havets frukter.

Nu var jag själv aldrig på denna italienska krog men jag tycker att det är fan skandal att ett par pajasar som inte har en aning om vad de skriver om ska recenscera denna restaurang.

Pga av dessa s.k. journalisters okunnande missade just den här restaurangen säkert hundra, kanske tusentals potentiella gäster. Kom igen så kallade mat och krogjournalister, ni har faktiskt ett ansvar och en jävla makt som ni faktiskt måste göra er förtjänt av. Gör en riktig research av vad ni recenserar, sen kan ni såga eller hylla bäst ni vill, men se till att ha alla fakta rätt.

Tillbaka till New York Times och de riktiga journalisterna.

Man kan få 0-4 stjärnor, en stjärna betyder att det är en helt ok krog utan att det är spektakulärt.

Två stjärnor betyder att det här är en väldigt bra restaurang men den tillhör inte de allra bästa.

Har man tre stjärnor är det riktigt bra. Mat, service och inredning, ja allt är riktigt proffsigt. Kan jämföras med en stjärna i Guide Michelin.

Fyra stjärnor i New York Times är fantastiskt, det är inte många som lirar i den ligan i världens mathuvudstad men de få som gör det är snuskigt bra. Motsvarar två till tre stjärnor av Guide Michelin.

Jag behöver väl inte nämna allvaret som låg i luften på Aquavit den kvällens som vi upptäckte att William Grimes var en av våra gäster. Restaurangen hade tre-stjärnig status sedan fyra - fem år tillbaka men nu var det dags att bevisa att vi fortfarande levererade på samma nivå.

Alla var på helspänn, Philips hökögon spanade av så att allt var perfekt. Plötsligt kommer en kypare fram till mig och säger att just det bordet vill ha en vinrekommendation. Jag tror aldrig jag har varit så nervös för att rekommendera ett vin. Hela restaurangens framtid stod på spel.

Mr. Grimes frågar vad jag tycker om Far Niente Chardonnay, jag gissar att det var 1999 som var den aktuella årgången då detta utspelas.

För er som inte vet räknas Far Niente Chardonnay till en av de bästa komersiella chardonnayvinerna i Kalifornien. Den kännetecknas av mycket ek och ingen malolactisk jäsning vilket i sin tur leder till en hög och frisk syra som bryter mot de tunga ektonerna. Faktumet kvarstår dock att det räknas inte som något kultvin, det anses som ett ”Main-streamvin” men dock ett dyrt sådant med kvalitet.

När du får en sådan fråga som sommelier har du två val.

Du kan säga att det förvisso är ett bra val men du att vet ett vin som är mer interessant, mer unikt eller helt enkelt bättre. Lyckas du övertyga din gäst har du gjort en väldigt bra insats, du har gett din gäst en ny smakupplevelse som är över förväntan.

Misslyckas du läsa vad gästen önskar har du skapat en situation som kan vara knepig att ta sig ur, det spelar ingen roll hur kompetent och välvillig du är. I denna gästs ögon är du en klåpare som just har övertalat henne/honom att betala mer för en produkt som hon/han gillar mindre än sitt eget förstahandsval.

Vid det här tillfället med Mr. Grimes valde jag, tro det eller ej att spela med säkra kort.

”Sir, I think your choice, Far Niente Chardonnay, is excellent. Why would you go with anything else?”

Jag vet att det låter som att jag slickar en viss mindre tilltalande kroppsdel och i sanningens namn - visst gör jag det, men det är ibland del av det här jobbet.

Det är otaliga gånger som jag har blivt tillfrågad att gå till ett bord där värden för sällskapet redan har bestämt sig för ett vin, men han vill fortfarande ha en åsikt från en sommelier. Ska sanningen fram vill han inte ha en åsikt utan han vill att sommelieren ska tala om för honom och hans gäster att han har gjort ett helt fantastiskt val och att hans vinkunnande är ypperligt. I yrkesrollen som sommelier har jag vid många tillfällen liknande detta bitit mig i tungan för att inte få värden i sällskapet att tappa ansiktet. Ibland försöker dessa människor briljera med pinsamt felaktiga fakta. Om hans gäster skulle veta sanningen, då skulle värden inte bara tappa ansiktet, även hans byxor skulle vara nere vid knäna. Om du avslöjar dem skulle de lika gärna stoppa den där flaskan vin någon annanstans där det är vidöppet nu när byxorna ändå är nerdragna.

Av någon anledning är det mestadels manliga gäster som vill visa att de har ett vinkunnande som de egentligen inte har. Kvinnor är mycket mer ödmjuka när det kommer till att be om vinrekommendationer och använder nästan aldrig en sommelier som ett redskap för att bekräfta sig själv inför andra.

Tillbaka till Mr. Grimes och hans recension som kom ut ett par veckor senare. Aquavit fick behålla sina tre stjärnor, Håkan och Marcus var glada. Det ända som stod i rescensionen angående vinerna var att det var en stor internationell vinlista.

”Good job, Jimmy. They did nothing to complain about the wines”. Roger Dagorn gav mig en klapp på axeln och tyckte det var vad jag kunde förvänta mig.

Det säkra kortet gick hem. Ibland kan det faktiskt vara bra att hålla låg profil även fast det inte alltid är lika kul.

Chablis – ett fantastiskt vintervin

Det är midvinter i vårt avlånga land. Det är kallt och många förknippar den här tiden av året med mustiga grytor och tunga röda viner. Jag kan inte annat än att hålla med om att det är en njutning med en Boeuf Bourguignon tillsammans med en flaska rött då snö faller utanför fönstret.

Många vinjournalister tipsar om viner för dessa tillfällen men vem skriver om vita viner till fisk och skaldjur i början av året?

Självklart gör jag det. Det är nu havets frukter är som godast. Det är nu våra fiskar är som fetast, det är nu ostron och hummer är som bäst.

Fiskarna lägger, precis som vi människor, på sig lite extra fett under vinterhalvåret för att hålla kroppsvärmen. Skaldjuren är som bäst nu, inte på sommaren även fast många väljer att äta skaldjursplatåer på uteserveringar i sommarvärmen.

Vitt vin till fisk och rött vin till kött – ja det stämmer oftast. Visst finns det undantag och under nittiotalet gjorde man allt för att göra tvärtom dvs. vitt till kött och rött till fisk. Dock vill jag hävda att i sanningens namn är det i nio fall av tio bäst med den klassiska formeln.

Vitt vin till skaldjur – många tänker Chablis. Absolut rätt, speciellt om det är skaldjur som serveras naturella.

Chablis är känt som ostronvatten och det finns en naturlig förklaring till varför detta vin som produceras inland i norra Bourgogne passar utmärkt till dessa stenlikanande delikatesser.

Går man tillbaka sisådär 180 miljoner år i tiden så landade en jordplatta från havet i det området som nu kallas Chablis. Det är fullt av ostronfossiler i jordmånen som ger vinet dess typiska karaktär.

”Jag hatar Chardonnay men älskar Chablis.”

Detta är en klassisk plump kommentar som ett flertal personer har sagt på diverse språk genom åren.

Det är plumpt för att all Chablis är alltid gjord på just chardonnay.

Dock skiljer sig Chablis oftast ifrån de stora fatlagrade chardonnayer som många är vana. Visst finns det fortfarande ett fåtal producenter som inte spar på ekfaten i Chablis men de oeakde Chablierna som framhäver den typiska mineraliteten dominerar på village-nivå.

När vi kommer till Premier och Grand Cru-nivå använder många producenter sparsamt med ek. Viner då minerlaliteten dominerar men med en liten ekton som gör vinerna lite fetare och mer komplex kan göra mig helt knäsvag. Några av mina favoritproducenter är Raveneau, William Fevre, Dublère, Christian Moreau och när det kommer till Premier & Grand cru även Michel Laroche.

För att kunna känna skillnaden i kvalitet finns det en viktig grundregel som de flesta glömmer – kyl inte vinet för kraftigt!

Jag vet inte hur många gäster genom åren som har beställt en Chablis Premier Cru eller någon annan finare Chardonnay och begärt av jag ska kyla den på is tills den är iskall.

När det stackars vinet väl serveras är det nere på 4-6 grader och alla smakerna i vinet är frysta. Då du kan lika gärna dricka en Chilensk Chardonnay på box.

Nere i Bourgogne serverar de flesta producenterna sina vita viner runt 14-15 grader då de anser att viner kommer bäst till rätta. Dock är det inte fel att kyla dessa viner lätt men att gå under 10 grader gör ingen glad.

Goda tips:

Nr. 73542     Chablis 1:er cru ”Les Vaillons Vieilles Vignes” 2005 Laroche

Många kanske rynkar på näsan åt namnet men jag står för att jag gillar hans viner, speciellt efter att de gick över till skruvkork.

Det här är ett utmärkt exempel där blyga toner av ekfat lyfter de typiska mineraltonerna i vinet. En del nötiga ålderstoner har utvecklats.

Vinet har en bra syra som har konserverats utmärkt med skruvkork, en bra balans och en imponerande längd.

Nr. 5582       Chablis Grand cru ”Les Clos” 2008 J-M Brocard

Från en producent som vägrar ekfat till förmån för uttryck av terrior. Som sagt, jag föredrar lätta ektoner men har ändå full respekt för detta vin från det största grand cru området på Chabliskullen.

Jag har inte provat denna årgång men doften bruka leda mig till våta stenar blandat med grapefrukt och gröna äpplen.